Stefan & Elkin Als een pizza heet en vers uit de oven komt, dan is het kruim zacht en de korst lekker krokant. Koude pizza wordt onvermijdelijk taai. Hoe komt dat en kan je daar nog iets aan doen?
Tijdens het bakken in de oven verandert jouw pizzadeeg. Iets preciezer: het zetmeel in je deeg verandert van structuur. Koelt het deeg na het bakken af, dan keert het zetmeel terug in de oorspronkelijke vorm. Dit proces wordt retrogradatie genoemd.
Je kan dit proces niet stoppen, hooguit vertragen. Komen we zo nog op.
Leestijd: 3 minuten
Inhoudsopgave
Vers uit de oven
De neerwaartse spiraal begint trouwens al zodra je jouw pizza uit de oven haalt. Het is niet voor niets dat je een pizza zo snel mogelijk op moet eten, meteen zodra deze warm uit de oven komt.
Want behalve dat het zetmeel tijdens en na het bakken verandert, droogt jouw deeg tijdens het afkoelen ook uit.
Het vocht dat jij in het deeg hebt gestopt (de hydratatie) verplaatst tijdens het afkoelen van binnen naar buiten: van de kruim richting de korst. Gevolg: de korst van je pizza wordt langzaam zacht. Het deeg zal ook steeds minder geur afgeven.
Het is de combinatie van de retrogradatie enerzijds en het vochtverlies anderzijds dat je deeg van crunchy naar karton laat gaan.
Een brood zou je in deze fase waarschijnlijk ‘oud’ noemen.
Kan je retrogradatie vertragen?
Je kan het proces van retrogradatie dus niet stoppen, maar wel vertragen. Dat kan door je pizza wat langer te bakken en door vet aan jouw deeg toe te voegen, bijvoorbeeld olijfolie.
Een Napolitaanse pizza heeft van alle pizzastijlen misschien wel het meeste last van een snelle achteruitgang in kwaliteit omdat deze pizza kort gebakken wordt (90 seconden) en omdat er geen vet in het deeg zit.
Biga, poolish en lange fermentatie
Ook het gebruik van starters zoals biga en poolish en langere fermentatietijden van 48 uur+ vertragen de achteruitgang. Daarnaast zal ook een hogere hydratatie bijdragen aan het langer behouden van de kwaliteit van jouw pizza.
Je kan retrogradatie ook tijdelijk omkeren. Dit kan door het deeg nogmaals te verwarmen (je pizza nogmaals verwarmen in de oven of door je boterham te roosteren). Maar let op: je krijgt er daarna wel een versneld retrogradatieproces voor terug.
Meteen opeten dus die pizza.
Deze pagina is voor het eerst gepubliceerd op 31 mei 2024 en voor het laatst bijgewerkt op 26 augustus 2026. We hebben de pagina rechtgetrokken, leestijd en een inhoudsopgave toegevoegd.
Goedemorgen heren,ik heb even een vraagje.Mijn deeg bollen drogen aan de bovenkant uit in de volle bak.Dit gebeurt bij mij zowel in de koeling en als ik ze laat rijzen op kamertemperatuur.Wat is wijsheid+48 uur laten rijpen in de koeling en daarna opbollen en laten rijzen op kamertemperatuur?
Hallo Frank, dek je jouw deegbak wel af? Anders droogt het deeg uit. Altijd goed afdekken dus. En bij lange rusttijden kan je het deeg het beste in bulk laten rusten en vervolgens opbollen op de bakdag.
Beste Pizza Specialisten.
Met veel plezier lees ik altijd jullie weekend berichten.
Betreffende het taai worden een vraag.
Hoe zit dat met die bekende pizza’s uit de diepvries?
Uit jullie verhaal begrijp ik dat hun deeg dus beslist extra toevoeging heeft.
Weten jullie daar meer over?
Hallo Cor, kijk maar eens naar de (vaak lange) ingrediëntenlijstjes van dat soort producten. Je komt er werkelijk van alles tegen…suiker, mout, deegverbeteraar, ascorbinezuur, etc.
Jaren geleden aten we “zelfgemaakte” pizza bij vrienden. Het was een kant-en-klare bodem met allerlei lekkers er op en zijn geheim (zei hij zelf) was knoflook olie erover. Maar wanneer doe je dat, voor het bakken of na het bakken?
En o ja nog een vraagje, wij hebben een Ooni pizza oven op pallets en de eerste keer maakten we het deeg zelf, maar dat was haast niet te doen, plakte vast ondanks bloem/grirsmeel
Hebben jullie tips of staat dat ergens op jullie site?
Knoflookolie wordt meestal na het bakken pas toegevoegd, tijdens het bakken verdwijnt de geur/smaak teveel. En wat betreft het plakkende pizzadeeg: we hebben wat filmpjes op YouTube staan hierover: ‘plakkend pizzadeeg’ en ‘zo krijg je jouw pizza op de pizzaschep’.