Stefan 
Het blogje op italiëplein met het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg leverde veel vragen op van lezers. Ik kreeg meerdere vragen over de hoeveelheid zout in het recept.
´Klopt die hoeveelheid van 50-55 gram op 1,7 kilo bloem wel?´, was een van de vragen. Ja, de hoeveelheid klopt. Het lijkt misschien veel, maar zout is een belangrijke grondstof voor je zelfgemaakte pizzadeeg.
Zout in pizzadeeg
Waarom is zout zo belangrijk in pizzadeeg? Om de volgende redenen:
- Zout beïnvloedt de vorming van gluten in je deeg. Deeg met zout voelt daardoor vaster aan dan deeg zonder zout
- Het zout zorgt ervoor dat het water goed wordt opgenomen
- Zout heeft ook invloed op het volume van je deeg en het zorgt voor de kleuring van je deeg als je gaat bakken. En ook niet onbelangrijk: je deeg wordt er krokant van
- En tot slot: zout geeft smaak aan je deeg
Het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg legt niet precies uit waarom er 50 tot 55 gram zout wordt gebruikt. Je kan namelijk met minder zout namelijk ook een goed deeg maken.
Water en zout
Italiëplein vroeg de Napolitaanse pizzavereniging AVPN om een toelichting waarom juist deze hoeveelheid zout in een Napolitaanse pizza zit? AVPN vice-president Massimo Di Porzio legt het uit.
‘Voor het maken van een Napolitaanse pizza, en specifiek het maken van het deeg, hanteren wij een andere volgorde in vergelijking met andere recepten voor pizzadeeg. Het meest essentiële verschil is dat we het proces van deegmaken starten met het water. Andere recepten beginnen met de bloem. Het Napolitaanse recept start altijd met 1 liter water. De overige ingrediënten, waaronder het zout, zijn afgestemd op deze hoeveelheid water en dus niet op de hoeveelheid bloem.´
´Zout heeft 3 functies in het deeg´
Met dit als uitgangspunt heeft het zout volgens Di Porzio ´drie hele belangrijke functies in het deeg’:
#1:
‘Om te beginnen is zout een natuurlijk conserveringsmiddel en heeft het een antibacteriële werking. Tijdens het rijzen van het deeg helpt het zout het deeg zich te beschermen tegen ongewenste bacteriën.’
#2:
‘Zout heeft effect op de structuur van de gluten. Meer zout maakt de gluten sterker en het deeg beter bestand tegen hete temperaturen.’
#3:
‘De derde reden – niet in de laatste plaats – de smaak. In Napels eten we een beetje zouter dan elders op de wereld. In de zomer gebruikt de Napolitaanse pizzabakker zelfs nog iets meer zout: 60 gram op 1 liter water. We zijn ons er trouwens van bewust dat dit van invloed is op de bloedcirculatie!’
Echte Napolitaanse pizza
Uit de uitleg van Massimo Di Porzio blijkt wel dat je met minder zout ook een prima pizza kunt bakken. Het is dan alleen geen ‘Verace Pizza Napoletana’ meer.
Maakte een pizza van deeg met 3,½ % zout, dan smaakt en was zóóó zout dat je, je er overvol en misselijk van voelde, dat kan nooit de bedoeling zijn lijkt mij…
3,5% is aan de hoge kant, maar wordt in Napeles wel gedaan, maar wel in combinatie met lange rijstijd. Je kan rustig ook minder zout toevoegen, wij doen altijd 2%: niet té zout, wel smaakvol.
Brem en brem zout, heeft niks te maken met een iets zouter recept. Dit komt de rijs ook zeker niet ten goede. Zoals boven aangegeven een huis tuin en keuken recept voor een huis tuin en keuken resultaat in mijn keuken. Dit heeft volgens mij niks met italiaanse smaak te maken….Ik zou dolgraag jouw versie van deze pizza met deze hoeveelheid zout in het echt willen proeven!
Bij mijn weten maakt het beleg de pizza en de naam, en is pizza oorspronkelijk ontstaan uit overgebleven brooddeeg.
Normaal gesproken gebruik je in brooddeeg 2% zout = op 1700 gram 34 gram zout. Dat is meer dan voldoende volgens de fransen om prima brood te maken en die kunnen het weten. Je informatie klopt wel maar ik ben persoonlijk erg benieuwd naar het verhaal achter die hoeveelheid zout, hetzelfde resultaat bereik je dus ook met minder zout.