Het blogje op italiëplein met het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg leverde veel vragen op van lezers. Ik kreeg meerdere vragen over de hoeveelheid zout in het recept.
´Klopt die hoeveelheid van 50-55 gram op 1,7 kilo bloem wel?´, was een van de vragen. Ja, de hoeveelheid klopt. Het lijkt misschien veel, maar zout is een belangrijke grondstof voor je zelfgemaakte pizzadeeg.
Zout in pizzadeeg
Waarom is zout zo belangrijk in pizzadeeg? Om de volgende redenen:
- Zout beïnvloedt de vorming van gluten in je deeg. Deeg met zout voelt daardoor vaster aan dan deeg zonder zout
- Het zout zorgt ervoor dat het water goed wordt opgenomen
- Zout heeft ook invloed op het volume van je deeg en het zorgt voor de kleuring van je deeg als je gaat bakken. En ook niet onbelangrijk: je deeg wordt er krokant van
- En tot slot: zout geef smaak aan je deeg
Het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg legt niet precies uit waarom er 50 tot 55 gram zout wordt gebruikt. Je kan namelijk met minder zout namelijk ook een goed deeg maken.
Water en zout
Italiëplein vroeg de Napolitaanse pizzavereniging AVPN om een toelichting waarom juist deze hoeveelheid zout in een Napolitaanse pizza zit? AVPN vice-president Massimo Di Porzio legt het uit.
‘Voor het maken van een Napolitaanse pizza, en specifiek het maken van het deeg, hanteren wij een andere volgorde in vergelijking met andere recepten voor pizzadeeg. Het meest essentiële verschil is dat we het proces van deegmaken starten met het water. Andere recepten beginnen met de bloem. Het Napolitaanse recept start altijd met 1 liter water. De overige ingrediënten, waaronder het zout, zijn afgestemd op deze hoeveelheid water en dus niet op de hoeveelheid bloem.´
´Zout heeft 3 functies in het deeg´
Met dit als uitgangspunt heeft het zout volgens Di Porzio ´drie hele belangrijke functies in het deeg’:
#1:
‘Om te beginnen is zout een natuurlijk conserveringsmiddel en heeft het een antibacteriële werking. Tijdens het rijzen van het deeg helpt het zout het deeg zich te beschermen tegen ongewenste bacteriën.’
#2:
‘Zout heeft effect op de structuur van de gluten. Meer zout maakt de gluten sterker en het deeg beter bestand tegen hete temperaturen.’
#3:
‘De derde reden – niet in de laatste plaats – de smaak. In Napels eten we een beetje zouter dan elders op de wereld. In de zomer gebruikt de Napolitaanse pizzabakker zelfs nog iets meer zout: 60 gram op 1 liter water. We zijn ons er trouwens van bewust dat dit van invloed is op de bloedcirculatie!’
Echte Napolitaanse pizza
Uit de uitleg van Massimo Di Porzio blijkt wel dat je met minder zout ook een prima pizza kunt bakken. Het is dan alleen geen ‘Verace Pizza Napoletana’ meer.
