Pizzadeeg maken is topsport.
Ik hoor je denken: “Stefan, Stefan, is dit nou niet een beetje vergezocht…”
Nope.
Zal ik je uitleggen.
Regelmatig krijg ik namelijk deze vraag van italiëplein-bezoekers:
“Ik maak mijn deeg de dag van te voren en leg het dan in de koelkast (ijskast als je in België woont :-). Hoe lang op voorhand moet je het pizzadeeg dan uit de koeling halen?”
Logische vraag.
Voor het antwoord moeten we naar de topsport.
Want pizzadeeg heeft met een topsporter gemeen dat ie op het juiste moment moet pieken.
Je moet trainen, trainen, trainen, om op dat ene moment suprême op je allllllerbest te zijn.
Jouw pizzadeeg heeft op het moment van kneden aardig hard getraind. Door te kneden heb je zijn/haar glutennetwerk sterker gemaakt. In de koeling lag je deeg vervolgens lekker te ontspannen van de trainingsarbeid.
Op het moment dat je jouw pizzadeeg uit de koeling haalt (bijvoorbeeld 24 of 48 uur later), dan begint de warming up voor de wedstrijd.
Koude spieren winnen immers geen medailles.
Als jouw deeg met ongeveer 4 tot 7 graden uit de koeling komt, dan is het echt niet met een half uurtje lekker op temperatuur. Koud deeg verwerkt niet lekker.
Jouw pizzaspieren (je deeg dus) worden buiten de koeling langzaam warmer. Ze worden in gereedheid gebracht voor de topprestatie…
Presteren gaat in dit geval het best op kamertemperatuur: je deeg moet, zodra je gaat bakken, bij voorkeur dus rond de 20 graden zijn.
Het is aan jou als coach om voor jouw pupil te bepalen hoe snel je dit punt precies bereikt. Hoe warmer de omgevingstemperatuur, hoe sneller het gaat.
Je moet dit een beetje leren aanvoelen. Het is een ervaringsvak, dat coachen…
Mijn advies: trek wel minstens een paar uur uit voor de warming up.
Als jouw deeg met ongeveer 4 tot 7 graden uit de koeling komt, dan is het echt niet met een half uurtje lekker op temperatuur. Twee uur opwarmtijd is het minimum, vaak is langer (een uur of 4 tot 6) beter.
Koud deeg is namelijk niet fijn om te verwerken. Het stretchen of uitrollen van koud deeg tot een mooie pizzabodem is alles behalve eenvoudig. Je krijgt dan teveel weerstand van die koude spieren…
Heb je een gemiddeld sterkte of sterke bloemsoort gebruikt met een hogere W-waarde, zoals pizza napoletana, cuoco of superiore, dan kan je jouw deeg buiten de koeling makkelijk nog een uur of 6 tot 12 op kamertemperatuur rustig laten opwarmen (rijzen). Bak je ’s avonds? Haal het deeg dan ’s ochtends als je opstaat meteen uit de koeling.
En dan op enig moment is het zover: tijd voor de wedstrijd!
Jouw bolletjes deeg moeten optimaal op temperatuur zijn zodra je begint met bakken.
Ieder deeg heeft vervolgens een tijdsbestek van zeg 2 uurtjes waarop het wedstrijdfit is en echt TOP presteert. Daarna wordt het uithoudingsvermogen steeds iets minder…
Het is aan jou als coach om deze topprestatie precies goed voor te bereiden en te plannen.
Alleen zo kom je – in samenwerking met jouw deeg – tot Olympizza-prestaties.
Train ze!
