Traditionele houtgestookte ovens hebben altijd een stenen vloer waarop de pizza’s gebakken worden. Om dit na te bootsen in een gewone keukenoven is ooit de pizzasteen op de markt gebracht.
Intussen is er ook een nieuwe versie van de gewone pizzasteen verkrijgbaar: de pizza steel. Dat is een pizzasteen, maar dan gemaakt van staal.
Ken Forkish, auteur van het boek De Pizza Elementen, zegt het volgende over de pizza steel:
“Tegenwoordig is er een verbetering van de pizzasteen op de markt: de pizza steel, een pizzabakplaat van staal. Staal geleidt beter dan steen en alle keren dat ik het heb getest, krijg ik betere resultaten met de stalen plaat. De pizzabodem komt in aanraking met veel hogere hitte en dat is precies wat je wil.”
Bakt staal beter dan steen?
Bakt staal beter dan steen?In dit blogje leg ik je de verschillen uit tussen het bakken van pizza (of brood) op steen en op staal. Zodat jij aan het eind van dit blogje weet wat voor jou het beste werkt.
Voor pizza bakken is hitte nodig
Even de basis: pizza bak je liefst zo kort en zo heet mogelijk. Hoe langer de pizza in de oven ligt, hoe droger het deeg wordt (omdat het water dat in het deeg opgesloten zit verdampt).
Overigens bedoel ik met “droog” wat anders dan “krokant”. Hou je van een flinterdunne bodem, dan is je deeg niet droog maar krokant als de pizza uit de oven komt. Dat komt omdat je bij een flinterdunne bodem bijna geen korst hebt.
Een doorsnee Italiaanse pizza zal wel altijd iets van een rand / korst hebben. Die korst zwelt op tijdens het bakken en het deeg in die rand zit als het goed is vol met luchtigheid. Met dank aan de gist.
Laat je jouw pizza lang in de oven liggen, dan droogt je korst uit. En dat is wat anders dan knapperig. Je pizza wordt dan taai.
Het mooiste is wanneer je deeg van buiten krokant is, en van binnen zacht en luchtig.
Eigenlijk is het net als biefstuk bakken: kort en heet aanbakken en beslist niet uit laten drogen :-)
Pizzasteen of pizza steel?
Je hebt dus hitte nodig om je deeg snel dicht te schroeien. Zo kan de luchtigheid opgesloten worden in je deeg. Gewone keukenovens gaan meestal tot 240 graden Celsius. Als je geluk hebt haalt jouw oven misschien wel 270 of 280 graden. Maar in alle gevallen is dit voor pizza eigenlijk te laag.
En toen was er de pizzasteen.
> De pizzasteen leg je in de oven en je laat deze minimaal en half uur opwarmen. De steen slaat de warmte op, die straks weer doorgegeven wordt aan jouw pizza (of brood).
En toen was er de pizza steel.
pizza steel: een bakplaat van staal voor het bakken van pizza of brood
Ook de pizza steel leg je in de oven. En ook de pizza steel laat je voorverwarmen. En ook de steel slaat de warmte op.
Dus wat werkt nou eigenlijk beter?
Staal geleidt beter dan steen
Staal en steen gedragen zich verschillend. Beiden geleiden ze warmte, maar staal doet dat in principe beter dan steen.
Een stalen plaat van 0,5 cm dikte geleidt warmte beter dan een evengrote steen van 0,5 cm dikte.
Waarom zijn de bakvloeren van traditionele houtgestookte ovens dan van steen gemaakt en niet van staal?
Heb je pizzasteen van zeg 2 cm dik en een stalen plaat van 0,6 cm dikte, dan zal de steen meer warmte opslaan dan de bakplaat van staal. Dat zit ‘m dus in de dikte (massa).
In dit voorbeeld zal de steen, omdat deze dikker is, wel langer nodig hebben dan de stalen plaat om op te warmen.
Verschil pizza steel en pizzasteen
De geleiding van warmte en de opslag van warmte zijn dus het belangrijkste verschil tussen het bakken van pizza op een pizza steel of op een pizzasteen.
Samengevat:
- de pizza steel warmt sneller op dan steen
- de pizza steel geleidt de warmte beter dan een pizzasteen
- een pizzasteen zal de warmte echter langer vasthouden
Steel of toch steen?
Die keus hangt vooral af van hoeveel pizza’s en hoe vaak je pizza (of brood) bakt. En hoe dik je pizzasteen is:
Als je per keer 1 pizza bakt, dan zal het resultaat met staal en een normale dunne steen van 0,5 cm beter zijn door de betere geleiding van warmte. En de stalen plaat zal eerder warm zijn dan de steen.
Wil je meer dan (circa) 3 pizza’s of broden direct na elkaar bakken? Dan heb je meer aan een dikke steen (bijvoorbeeld 2 cm dik) die je goed hebt laten voorverwarmen. Steen houdt de warmte immers beter vast dan staal.
Wat je ook kan doen is tussen de baksels door je pizza steel even een paar minuten geven om weer wat nieuwe warmte op te nemen.
En tot slot nog dit:
- Een pizza steel vraagt om iets meer onderhoud (af en toe in de olie zetten). Berg je jouw steel op als deze niet 100% droog is, dan heb je kans op roest. Die kan je met wat staalwol verwijderen.
- Pizzastenen, zeker de goedkopere dunne stenen van 0,5 cm, breken op den duur bijna allemaal. De pizza steel gaat in principe een leven lang mee.
- Daar staat tegenover dat een (dunne) pizzasteen over het algemeen goedkoper is in aanschaf is dan de pizza steel (circa 16 euro versus 59 euro).
Heb jij goede of slechte ervaring met steen of steel? Laat het vooral even weten in de reacties onder dit blogje.
