Wat is het verschil tussen bloem en patentbloem?

Leestijd: 4 minuten

Meel en bloem zijn twee verschillende producten. Hetzelfde geldt voor bloem en patentbloem. De gemene deler is dat het allemaal gemaakt wordt van graan. Maar de ene bloem is beslist de andere niet.

We hebben een apart artikel geschreven over het verschil tussen meel en bloem. Kort samengevat: voor meel wordt (bijna) de hele graankorrel vermalen. Voor het maken van bloem wordt alleen het middelste witte deel van de graankorrel gebruikt.

Meel en bloem worden vaak gemaakt van tarwe. Maar het kan ook gemaakt worden van andere granen zoals spelt en rogge:

• Van tarwe wordt tarwemeel en tarwebloem gemaakt.
• Van spelt wordt speltmeel en speltbloem gemaakt.
• Van rogge krijg je roggemeel en roggebloem.
• etcetera

Fijn(er) gemalen

Er is dus een verschil tussen meel en bloem (meel is bruiner en bloem witter van kleur) maar ook meelsoorten verschillen van elkaar en kunnen fijner of grover zijn. Hetzelfde geldt voor bloemsoorten. De ene bloem is fijner gemalen dan de ander.

In de kern is dit ook het verschil tussen tarwebloem en patentbloem. Patentbloem is in Nederland de aanduiding voor (witte) bloem die heel fijn gemalen is. In België wordt de naam patentbloem niet gebruikt, daar wordt fijngemalen bloem over het algemeen aangeduid met T45. De Italianen noemen het 00-bloem.

Er bestaat een min of meer vaste indeling van meel- en bloemsoorten, zodat je kunt herkennen wat je koopt. Het enige nadeel is dat veel landen hun eigen terminologie gebruiken.

Eiwitgehalte en gluten

Ga je pizzadeeg maken van meel, bloem of patentbloem, dan zijn een paar dingen goed om te weten:

• Hoe fijn een soort bloem is gemalen, zegt niets over de hoeveelheid eiwitten (gluten) die in de bloem zitten.
• De fijnheid zegt ook niets over de kwaliteit van de gluten.
• Check voor je deeg gaat maken het eiwitgehalte van jouw bloem. Het percentage eiwit in bloem en meel loopt uiteen van grofweg 9% tot 14%. Gemiddeld genomen geldt: hoe meer eiwit, hoe sterker de bloem en hoe langer de rijstijd.
• De kwaliteit van de eiwitten is echter ook belangrijk. Je kan twee verschillende pakken bloem hebben met allebei 12% eiwit, maar dit wil niet zeggen dat je met beide verpakkingen identiek deeg maakt. Check daarom met behulp van onze app altijd de w-waarde van jouw bloem. Je krijgt van onze app dan een passend advies over de ideale rijstijd van jouw bloem of meel.

Fabels over patentbloem

Online kwamen wij op meerdere websites een aantal ‘feiten’ tegen over patentbloem die niet kloppen. We citeren hieronder enkele passages en leggen je uit wat er niet klopt:

Net als tarwebloem wordt patentbloem dus gemaakt van tarwe. Het enige verschil is dat patentbloem een stuk fijner wordt vermalen. Hierdoor bevat patentbloem iets meer gluten dan tarwebloem.

Kort samengevat is het belangrijkste verschil tussen patentbloemen tarwebloem het eiwitgehalte en de glutenvormende eigenschappen. Patentbloem heeft een hoger eiwitgehalte en een beter glutenvormend vermogen, terwijl tarwebloem een lager eiwitgehalte heeft en een iets minder elastische structuur oplevert.

Het klopt dat patentbloem fijner gemalen is dan tarwebloem. Maar dit betekent niet dat patentbloem standaard meer gluten (eiwitten) bevat dan tarwebloem.

De hoeveelheid gluten in bloem (of meel) wordt niet bepaald door de maling. Graan bevat meer of minder eiwit afhankelijk van waar het groeit en afhankelijk van de omstandigheden tijdens de groei (voeding, zonlicht, water). Ook de kwaliteit van de eiwitten speelt een rol.

Om dit te illustreren hebben we het percentage eiwit opgezocht van drie pakken tarwe- en patentbloem uit de Nederlandse supermarkt:

• AH patentbloem: 10 gram eiwit
• AH tarwebloem: 11 gram eiwit
• Jumbo patentbloem: 12 gram eiwit
• Jumbo tarwebloem: 11 gram eiwit

Patentbloem uit de supermarkt is over het algemeen niet al te ‘sterk’ en dus vooral geschikt voor kortere rijstijden. De 12% eiwit in de patentbloem van Jumbo is bijvoorbeeld niet te vergelijken met de 12,5% eiwit in de Pizzeria-bloem van de Italiaanse molen Caputo. De rijstijd van de Jumbo-patentbloem is circa 2 tot 4 uur. Die van de Pizzeria-bloem is minimaal 8 uur (tot circa 24 uur). De kwaliteit van de eiwitten in de Pizzeria is dus heel anders en beter geschikt voor pizzadeeg met langerer rijstijden.

Het beste is dus om te kijken naar de hoeveel eiwit in combinatie met de sterkte (w-waarde) van de bloem. Voor lange rijstijden heb je bloemsoorten nodig met meer en betere glutenvormende eiwitten. Die vind je simpelweg meestal niet in de plaatselijke supermarkt.