Twee vrienden hebben hun werk gemaakt van koffie en nodigen me uit om zelf een keer koffie te branden. Wat een buitenkans.

Ongeroosterde koffiebonen. Foto © Jennie Stafford

Arabica versus robusta

Na een mooie en noodzakelijke introductie over de gescheidenis van koffie, het kwaliteitsverschil tussen de arabica's en robusta's en het ambacht van een melange maken en proeven, mag ik zelf koffie branden. Er komt een tas tevoorschijn met wel honderd versc hillende zakjes groene (ongebrande) koffiebonen, van plantages over de hele wereld. Robusta's en arabica's, in alle denkbare soorten en maten. Dit is het beginpunt, de uitdaging is om naar eigen inzicht een smakelijke melange samen te stellen. Tal van zakjes lagen inmiddels voor me op tafel. Afkomstig uit onder meer Ethiopië, Brazilië, Costa Rica en Colombia. 

Zelf Illy maken

'Zo Stefan, wat is je plan', vraagt mijn vriend de koffie-expert na een tijdje. 'Zelf Illy maken', antwoord ik. Hij lacht en werpt me een zakje bonen toe. 'Dan zou ik er in ieder geval deze in doen', zegt hij. Rwanda, lees ik op het etiket. Verder moet ik het doen met de kennis die ik 's ochtends heb opgedaan: de ene boonsoort smaakt wrang, de andere rijk en vol. Een robusta wordt vaak toegevoegd als 'vulmiddel'. Dat klinkt wat oneerbiedig, maar in veel melanges zorgt een robusta voor evenwicht in de smaak.

Het plan is om een melange te maken van 100 gram bonen. Nadat ik zo'n beetje alle zakjes in mijn handen heb gehad, maak ik de volgende verdeling:

  • 40 gram Bourbón
  • 25 Pacamara
  • 10 Rwanda
  • 10 Burundi
  • 15 Honduras

Het roosteren van koffie

De bonen weeg ik nauwgezet af voor de volgende stap: het roosteren. Dat is echt een belevenis. We hebben de beschikking over een aantal gasgestookte oventjes die lijken op miniatuur droogtrommeltjes. De bonen tuimelen hierin rond en je ziet het water in de bonen verdampen. Langzaam maar zeker vult de ruimte zich met de kenmerkende geur van koffie. Heerlijk.

De temperatuur en de duur van het branden bepalen voor een groot deel de latere smaak. Aangezien ik zelf houd van een wat meer pittige koffie zou ik de bonen lekker lang hebben laten roosteren. En dan zie je dat ik maar een amateur ben. Want in mijn melange zitten bonen met een rijke en volle smaak. Laat je die te lang roosteren, dan gaat een deel van die pracht verloren. Op advies van de expert hou ik het op 'medium roasted'.

De smaak van koffie ontwikkelt zich nog na het branden

En dan begint het wachten, want net als met wijn, ontwikkelt de smaak van koffie zich nog, in dit geval na het branden. Omdat ik een rijke melange heb samengesteld zou die nu, meteen na het branden, niet lekker smaken. We verpakken de bonen, over een week mag ik ze malen en er mijn eigen Illy van zetten.

Als dat moment daar is, maak ik vol trots een espresso van mijn eigen melange. Het is lekker, maar zeker geen Illy. De volle, complexe smaak proef je duidelijk. Om in de wijntermen te blijven: het is beslist geen 'doordrinkwijn'. Maar je proeft ook duidelijk dat deze melange niet in balans is. Deze espresso is te zuur, te wrang. Waar het is misgegaan? Geen idee.

De expert wist zonder te proeven al dat dit geen Illy zou worden. ´Te weinig balans.´ Tja. 'En dan nog iets Stefan. Jouw melange zou ook nooit in productie worden genomen. De bonen die jij hebt uitgezocht zijn dusdanig duur, dat deze melange commercieel nooit haalbaar zou zijn om te maken.´

Dat beschouw ik stiekem dan toch maar als een toonbeeld van goede smaak.