De inwoners van Napels beschouwen hun stad als de bakermat van de pizza. In Napels is de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) gevestigd. Deze vereniging zonder winstoogmerk ziet wereldwijd toe op toe op de bescherming van de ‘Ware Napolitaanse Pizza’.

Zelf pizza maken | de Ware Napolitaanse Pizza

De ‘Ware Napolitaanse Pizza’

Want lang niet alles dat in de wereld voor pizza doorgaat, is in de ogen van de Napolitanen ook echt een ‘Ware Napolitaanse Pizza’. Het meeste is eerder heiligschennis.

De vereniging heeft regels opgesteld waar een Napolitaanse pizza aan moet voldoen om het predikaat ‘ware’ te mogen dragen. Deze regels zijn zeer strikt.

Zo heeft de vereniging bepaald welke bloem geschikt is, met welk materiaal en ingrediënten een pizzabakker moet werken, hoe heet de houtoven moet zijn en hoeveel seconden de perfecte pizza in de oven mag liggen.

De bij de vereniging aangesloten pizzaioli (pizzabakkers) moeten deze regels strikt naleven en worden daar ook op gecontroleerd. Alleen dan morgen ze het keurmerk van AVPN op hun pizzeria voeren.

De Napolitaanse pizzaregels

De Napolitaanse pizzaregels zijn zo strikt dat je er als hobby-pizzabakker absoluut niet voor de volle 100% aan kan voldoen. Toch vind ik het persoonlijk erg mooi dat de Italianen, en de Napolitanen in het bijzonder, zich zo inzetten voor het behoud van hun pizzatradities. En zie het zo: als je onderstaand recept voor pizzadeeg gebruikt, ben je toch weer een stap dichter in de buurt van de ‘Ware Napolitaanse Pizza’.

Het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg

In dit blogje geef ik je het officiële recept voor pizzadeeg van de Associazione Verace Pizza Napoletana. Het recept hieronder is een letterlijke vertaling van de instructies die de Napolitaanse pizzaioli’s moeten naleven.

Dit Napolitaanse recept gaat uit van 1.7 tot 1.8 kilo kwalitatief goede 00-bloem (bijvoorbeeld van de Italiaanse merken Caputo of Le 5 Stagioni).

Met deze hoeveelheid bloem maak je ongeveer 10 tot 12 pizza’s, afhankelijk hoe zwaar je de bolletjes maakt. Een bolletje deeg moet voor een Napolitaanse pizza tussen de 260 en 285 gram wegen.

Ingrediënten Napolitaans pizzadeeg

Een korte toelichting bij deze ingrediënten:

WATER: veel recepten voor pizzadeeg beginnen met de bloem. Het vertrekpunt voor dit Napolitaanse recept is 1 liter water. Daar zijn de overige ingrediënten en hun hoeveelheden op afgestemd. Ons Nederlandse kraanwater is trouwens op de meeste plaatsen perfect voor pizzadeeg. Je hoeft dus niet per se bronwater te gebruiken, tenzij het water (plaatselijk) heel kalkrijk is.

ZOUT: de hoeveelheid zout in dit recept is voor Nederlandse begrippen misschien veel. Ik heb een apart blogje geschreven met aanvullende informatie over de werking van zout in pizzadeeg.

GIST: de Napolitanen gebruiken bij voorkeur verse biergist. Omdat het deeg lang rijst, heb je niet veel gist nodig.

BLOEM: Ik maak dit recept zelf eigenlijk altijd met 1.7 kilo 00-bloem. De hydratatie is dan 59%. Gebruik je 1.8 kilo bloem, dan is je hydratatie 56%. Let op dat je een goede kwaliteit pizzabloem gebruikt. Voor Napolitaanse pizza gebruik je bij voorkeur een bloem met een W-waarde van 250-320. Dat is een gemiddeld sterke bloem.

Deeg kneden met de hand

De klassieke manier van Napolitaans pizzadeeg maken, is door met de hand de ingrediënten te mengen en te kneden. Van oudsher werd dat door de pizzabakkers gedaan in een houten kneedbak.

Ik heb een filmpje opgenomen waarin ik je alle stappen van dit Napolitaanse deegrecept laat zien. Onder het filmpje staan alle stappen ook uitgeschreven:

Zelf pizza maken | kuil van bloemLos allereerst het zout op in het water.

Maak op je werkblad een ‘vulkaan’ van de bloem: een berg met in het midden een flinke kuil

 

 

 

 

Zelf pizza maken | kuil van bloem, gist en water

Schenk het watermengsel in de kuil die je gemaakt hebt.

 

 

 

 

Zelf pizza maken | mengen van bloem, gist en waterMaak met de toppen van je vingers rustig draaiende bewegingen door het water. Steeds neem je wat bloem mee van de randen van je berg bloem. Op deze manier krijgt de bloem de kans om het water te absorberen.

Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe. Als je gist direct in aanraking zou laten komen met het zout, dan tast dat de werking van de gist aan.

Ga op deze manier rustig door met het mengen van de ingrediënten. Doe dit tot alle bloem opgenomen is. In het begin heb je een nat en plakkerig papje. Dit wordt vanzelf een meer samenhangend deegmengsel.

Het mengen van de ingrediënten duurt trouwens ongeveer 10 minuten.

Als alles gemengd is, ga je kneden. Doe dit minimaal 10 minuten en maximaal 15 minuten. Je deeg is goed als er geen klontjes bloem meer zichtbaar zijn. Je deeg voelt aan als een mooie, zachte, elastische bol. Met ongeveer de plakkerigheid van een post-it.

Zelf pizza maken | deeg knedenZelf pizza maken | deegbal

Deeg kneden met (keuken)machine

Zelf pizza maken | gekneed pizzadeegAls je jouw pizzadeeg wilt maken met behulp van een keukenmachine of deegmachine, ga dan als volgt te werk:

Schenk 1 liter water in de mixkom en voeg daar tussen de 50 en 55 gram zout aan toe. Los het zout eerst goed op in het water. Voeg hier 170 gram bloem aan toe (10 % van het totaal) en de gist. Zet de machine aan en voeg daar geleidelijk – maar wel continu – de rest van de bloem aan toe. Het mengen van deze ingrediënten duurt als het goed is circa 10 minuten.

Laat de machine liefst op een langzame snelheid draaien (10-15 minuten) totdat het deeg een mooie bal is geworden. Om de perfecte consistentie te krijgen is het belangrijk dat de bloem al het water heeft geabsorbeerd. Het mengsel moet plakkerig, zacht en elastisch zijn als je het aanraakt. Kneed het deeg niet te lang (in dit blogje lees je waarom) en laat het ook niet te warm worden in de machine. Dat tast het glutennetwerk van je deeg aan.

Pizzadeeg laten rijzen

Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rijzen in 2 fases gebeurt. Na het kneden van het deeg laat je het eerst 2 uur rusten op kamertemperatuur (bij voorkeur 25 graden Celsius).

Leg het deeg tijdens de eerste rijzing onder een vochtige theedoek (niet kletsnat !) zodat het pizzadeeg niet uitdroogt. De vochtige doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.

Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Je kan hiervoor een deegkrabber of spatel gebruiken. Van deze porties – iedere portie moet tussen de 180 en 250 gram wegen – maak je vervolgens met de hand (staglio a mano) kleine bolletjes (panetti).

Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen. Deze keer voor 4 tot 6 uur. Italiaanse pizzabakkers gebruiken hiervoor speciale ondiepe deegkratjes. Als je die niet hebt, kan je de bolletjes opnieuw onder een licht vochtige doek leggen op kamertemperatuur.

Na het rijzen

Na het rijzen kan je de deegbolletjes verwerken tot pizza’s. Dat mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren [zie dit filmpje over deegbodems maken zonder deegroller]. Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegbolletjes platte bodems maken.

Als je deegbolletjes overhoudt, kan je ze prima invriezen en later gebruiken. Dat laatste is overigens niet volgens de Napolitaanse regels…

Veelgestelde vragen over het Napolitaanse recept

Dit blogje over het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg is een van de populairste pagina’s op italiëplein. Het artikel is intussen meer dan 200.000 keer bekeken.

Maar eerlijk is eerlijk, dit Napolitaanse recept is (voor de beginnende pizzabakker) misschien niet het makkelijkste deegrecept. Sinds ik het blogje schreef in 2013 heb ik heel veel vragen gekregen van lezers over de receptuur. Onder dit blogje staan al heel veel vragen van lezers en mijn antwoorden daarop.

Een aantal veelgestelde vragen zet ik hier even voor je op een rij:

Klopt het dat er maar 3 gram gist gebruikt wordt op 1,7 kg bloem? En heeft verse gist of gedroogde de voorkeur?
Het klopt dat de Napolitanen weinig gist gebruiken. Dat komt omdat het deeg lang rijst. Minimaal 8 uur. Dan heb je maar weinig gist nodig. Het Napolitaanse recept gaat uit van 1 tot 3 gram verse biergist. Of je 1 of 3 gram gebruikt is een nogal technisch verhaal. Met 3 gram zit je meestal wel goed. Wil je echt alle details van het proces leren beheersen? Dan is het ebook ‘Het geheim van goed pizzadeeg‘ een aanrader. In het ebook worden echt alle technische details helemaal uitgelegd.

Pizzadeeg maken kan uiteraard ook met gedroogde gist. Je moet dan wel de verhoudingen iets aanpassen. Verse gist gebruik je in een verhouding van 3:1. Dus 3 gram verse gist = 1 gram gedroogde gist.

Waarom zit er zoveel zout in dit recept?
Ik heb een apart blogje geschreven over de hoeveelheid zout in dit Napolitaanse recept. In het blogje zit o.a. een toelichting van de Napolitaanse pizzavereniging. Leuk en leerzaam leesvoer!

Waarom wordt het deeg pas na de tweede maal rijzen in bolletjes verdeeld, kan dit ook al na de eerste rijzing?
De theorie achter de eerste bulkrijs is dat het deeg zich dan eerst als 1 groter geheel kan ontwikkelen. Deze werkwijze is een gekozen vertrekpunt van het Napolitaanse recept.

Maar het is zeker mogelijk om na het kneden meteen bolletjes te maken en die vervolgens te laten rijzen. Er zijn veel pizzabakkers die zo te werk gaan. Het zijn twee verschillende rijs-manieren die allebei werken.

Ik wil een keer deeg maken dat ik laat rijpen in de koeling voor 24 tot 48 uur. Ik wil het Napolitaanse recept gebruiken en dan een blend maken van caputo 00 bloem, criscito en manitoba bloem. Welke verhouding pas ik toe voor de blend van de bloem?
Vooropgesteld: vroeger hadden pizzeria’s in Napels geen koelcellen. Het deeg werd eigenlijk altijd op kamertemperatuur gemaakt. Dat is dus ook de meest klassieke manier van deeg maken. Maar omdat pizzeria’s elke dag eenzelfde kwaliteit willen bieden, wordt deeg tegenwoordig inderdaad vaak gemaakt met behulp van de koudetechniek (=in de koeling). Het voordeel is dat je het langzaam kan laten rijpen, tot wel 72 uur.

Voor lange rijstijden is het vooral van belang dat je een sterke bloemsoort gebruikt. Gewone tarwebloem uit de supermarkt is ongeschikt voor dit soort lange rijstijden.

Dan het antwoord op de vraag. Als je bloem sterk genoeg is, dan hoef je niet te mengen. Caputo en Le 5 Stagioni hebben allebei bloemsoorten die geschikt zijn voor lange rijstijden. Wil je jouw deeg 24 tot 72 uur laten rusten, dan kan je inderdaad het hele sterke manitoba mengen met je pizzabloem. Let er wel op dat je 00- of 0-pizzabloem het hoofdbestanddeel blijft. In theorie kan je van 100% manitoba ook pizza maken, maar dan is het officieel geen Napolitaanse pizza meer. De meningen over mengen van bloemsoorten (en in welke verhoudingen het nog officieel Napolitaans is) zijn sowieso verdeeld. De hoeveelheid manitoba die je bijmengt is helemaal aan jou als pizzabakker. Maar je zou bijvoorbeeld 1 kg 00-bloem en 800 gram manitoba kunnen proberen.

Criscito, ofwel moedergist, is in gedroogde vorm verkrijgbaar. Je gebruikt het samen met de gewone gist in een verhouding van 20 tot 50 gram per kilo bloem.

Mijn deeg krimpt en laat zich moeilijk uitrollen (laat staan met de hand), wat doe ik verkeerd?
Er zijn 2 mogelijke antwoorden voor dit probleem:

  1. Het kan zijn dat je het deeg te lang hebt gekneed. Het is dan ‘overbewerkt’. Zie ook mijn blogje over de krimpende pizzabodem
  2. Het kan ook zijn dat je een sterke bloemsoort hebt gebruikt en je deeg niet lang genoeg hebt laten rijzen. Ook dat geeft een stug deeg dat moeilijk te bewerken is. Laat je deeg in dat geval de volgende keer minimaal 8 uur rijzen op kamertemperatuur. Check ook even mijn blogje over de 60-regel voor de juiste temperatuur van je omgeving en ingrediënten.

Veel plezier met het zelf pizza maken en ik zou het leuk vinden als je hieronder een bericht achterlaat over zelf pizzadeeg maken of wanneer je een vraag hebt over de Napolitaanse regels.

Deze pagina is voor het laatst bijgewerkt in oktober 2017

Ciao, Stefan

Napolitaanse pizza recepten

bloem water gist zout passieBij italieplein is het boek bloem water gist zout passie – recepten voor authentieke napolitaanse pizza verschenen. Het boek is gemaakt door de Napolitaanse pizzavereniging Associazione Verace Pizza Napoletana, van wie ook het recept in dit blogje is. Het boek bevat 65 authentieke recepten voor Napolitaanse pizza, ruim 300 foto’s en circa 50 leuke pizza-anekdotes.

Het boek is – exclusief via italieplein – te bestellen. De verzendig van je bestelling is bovendien gratis binnen Nederland!