Stefan De inwoners van Napels beschouwen hun stad als de bakermat van de pizza. Napels is ook de geboortegrond van de Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Deze vereniging ziet wereldwijd toe op de bescherming van de traditionele en authentieke Napolitaanse Pizza.
Leestijd: 24 minuten
Inhoudsopgave
- De Ware Napolitaanse Pizza
- Bloem Water Gist Zout Passie – Napolitaanse Pizza Recepten
- Kenmerken Van De Napolitaanse Pizza
- Het Officiële Napolitaanse Pizzadeeg Recept
- Ingrediënten Napolitaans Pizzadeeg
- Toelichting Bij De Ingrediënten
- Wat Is Er In 2022 Veranderd Aan Het Napolitaanse Recept?
- Voorbeeldschema Napolitaans Pizzadeeg Maken
- Napolitaans Deeg Kneden Met De Hand
- Deeg Kneden Met Deegmachine Of Keukenmachine
- Napolitaans Pizzadeeg Laten Rijzen
- Stretchen Van Het Deeg Tot Een Pizzabodem
- Napolitaanse Pizza Beleggen
- Het Bakken Napolitaanse Pizza
- Veelgestelde Vragen Over Het Napolitaanse Pizzadeeg Recept
- Het Pizzagereedschap Van De Napolitaanse Pizzaiolo
- De Beste Pizza Van Napels
- Waar Napolitaanse Pizza Eten In Nederland En België?
- Samenvatting
AVPN is in 1984 opgericht door twee belangrijke en gerenommeerde pizzabakkers van hun tijd: Antonio Pace en Lello Surace.
Stefan van italiëplein interviewde Antonio Pace een paar jaar geleden. Dat interview kan je hier teruglezen:
De Ware Napolitaanse Pizza
Lang niet alles dat in de wereld als “pizza” door het leven gaat, is in de ogen van de Napolitanen ook echt een Vera Pizza, een Ware Napolitaanse Pizza. Het meeste is eerder heiligschennis.
De vereniging AVPN heeft regels opgesteld waar een Napolitaanse pizza aan moet voldoen om het predikaat Vera te mogen dragen. Deze regels zijn zeer strikt.
Zo heeft de vereniging bepaald welke bloem geschikt is, met welk materiaal en ingrediënten een pizzabakker moet werken, hoe lang het deeg minimaal moet rusten en rijzen, hoe heet de houtoven moet zijn en hoeveel seconden de perfecte pizza in de oven mag liggen.
De bij de vereniging aangesloten pizzaioli (pizzabakkers) moeten deze regels naleven en worden daar ook op gecontroleerd. Alleen dan morgen ze het keurmerk van AVPN op hun pizzeria voeren. Zie je ergens ter wereld het Vera Pizza logo op de gevel van een pizzeria hangen, met daarbij een uniek nummer, dan weet je dat de pizzeria bij AVPN is aangesloten. En dat je dus een authentieke Napolitaanse pizza voorgezet krijgt.
Het is prachtig om te zien hoe Napolitanen zich zo massaal inzetten voor het behoud van hun pizzatradities.
Bloem water gist zout passie – Napolitaanse pizza recepten
Het boek bloem water gist zout passie – recepten voor authentieke napolitaanse pizza is gemaakt door de Napolitaanse pizzavereniging Associazione Verace Pizza Napoletana. Het bevat 65 authentieke recepten voor Napolitaanse pizza, ruim 300 foto’s en circa 50 leuke pizza-anekdotes. De Nederlandse vertaling van dit boek is door italiëplein uitgegeven. Het boek is exclusief bij italieplein verkrijgbaar.
Kenmerken van de Napolitaanse pizza
De authentieke Napolitaanse pizza heeft, als de pizza gebakken uit de houtoven komt, de volgende uiterlijke kenmerken:
- De Napolitaanse pizza is rond, met een diameter van minimaal 22 cm en maximaal 35 cm
- De pizza heeft een mooie opstaande rand van circa 1 tot 2 centimeter, die ook wel de kroonlijst wordt genoemd. In het Italiaans heet dit de cornicione.
- De pizza mag geen grote brandplekken bevatten, wel enkele gespikkelde donkere puntjes in het deeg. Dit heet de luipaardprint.
- De Napolitaanse pizza moet zacht en geurig zijn.
Met deze kenmerken verschilt de Napolitaanse pizza behoorlijk van de Romeinse variant. In dit artikel lees je alles over de verschillen tussen deze twee Italiaanse pizza stijlen.
En check zeker ook even ons artikel over de wereldwijde spraakverwarring rond de Pizza Napoletana. De naam suggereert dat deze pizza uit Napels komt, maar is dat ook zo…?
Het officiële Napolitaanse pizzadeeg recept
De Napolitaanse pizzaregels zijn weliswaar strikt, maar wie zich er een beetje in verdiept, kan ook thuis als hobby-pizzabakker een hele behoorlijke Napolitaanse pizza bakken. Op deze pagina gaan wij jou helpen om zo dicht mogelijk bij het origineel in de buurt te komen.
Om te beginnen krijg je van ons het officiële deegrecept voor Napolitaanse pizza. Het recept hieronder is een letterlijke vertaling van de instructies die de Napolitaanse pizzaioli moeten naleven. Je kan het volledige reglement eventueel ook downloaden via de AVPN-website.
Behalve het recept krijg je van ons op deze pagina ook een hele uitgebreide toelichting op alle aspecten van de receptuur.
Alles bij elkaar kom je steeds een stapje dichter in de buurt van die ‘Ware Napolitaanse Pizza’.
Ingrediënten Napolitaans pizzadeeg
Veruit de meeste pizzabakkers nemen het ingrediënt bloem als beginpunt voor hun receptuur. Op basis van de hoeveelheid bloem, worden de hoeveelheden water, gist en zout berekend.
Zo niet in Napels. De Napolitaanse pizzabakkers nemen 1 liter water als vertrekpunt en voegen daar de overige ingrediënten aan toe. Het Napolitaanse recept ziet er zo uit:
- 1 liter water
- 1,6 tot 1,8 kilo bloem, van het type 0 of 00 (lees hier alles over de verschillende typen bloem)
- 40-60 gram fijn zeezout
- 0,1 tot 3 gram verse of gedroogde (bier)gist
- 5 tot 20% moedergist (optioneel)
Toelichting bij de ingrediënten:
We geven je hier graag wat extra toelichting bij het gebruik van de verschillende ingrediënten. Zo leer je begrijpen hoe het Napolitaanse recept in elkaar zit en hoe je de ingrediënten het beste kunt gebruiken.
Water:
Het vertrekpunt voor dit Napolitaanse deegrecept is zoals gezegd 1 liter water. Daar zijn de overige ingrediënten en hun hoeveelheden op afgestemd. Ons Nederlandse en Belgische kraanwater is trouwens op de meeste plaatsen perfect voor het maken van pizzadeeg. Je hoeft dus niet per se bronwater te gebruiken, tenzij het water (plaatselijk) heel kalkrijk is of een duidelijke chloorsmaak heeft. Zie ook ons artikel ‘Hoeveel water moet er in pizzadeeg’ voor wat extra toelichting wat water doet in jouw pizzadeeg. Water is echt een heel belangrijk ingrediënt voor pizzadeeg.
Bloem:
Afhankelijk van hoeveel bloem je gebruikt, zal de hydratatie van je deeg (=hoeveel water er in je deeg zit) net anders zijn. Bij 1,6 kilo bloem is de hydratatie 62,5%. Bij 1,7 kilo bloem is de hydratatie 59%. En bij 1,8 kilo bloem is de hydratatie 55,5%. Meer water geeft een nog luchtigere pizza.
Let er op dat je altijd een goede kwaliteit pizzabloem gebruikt. Voor Napolitaanse pizza gebruik je bij voorkeur een 00-bloem met een W-waarde van 250-310 of een 0-bloem met een W-waarde van 250-320. Dat is een gemiddeld sterke bloem. Tarwebloem of patentbloem uit de supermarkt kan je voor dit recept NIET gebruiken, het is niet sterk genoeg. Je kan beter kiezen voor bloem van bijvoorbeeld de Italiaanse merken Caputo of Le 5 Stagioni).
Het is toegestaan om 5% tot 20% van de oo-bloem of bloem type 0 te vervangen door bloem type 1.
Met de hoeveelheden bloem in het Napolitaanse recept maak je ongeveer 12 pizza’s. Het precieze aantal is afhankelijk hoe groot de diameter van jouw pizza wordt en hoe zwaar je de bolletjes maakt. Een bolletje deeg moet voor een Napolitaanse pizza tussen de 200 en 280 gram wegen. De diameter van je pizza is minimaal 22 cm en maximaal 35 cm.
Zout:
De hoeveelheid zout in dit recept is voor Nederlandse begrippen misschien best veel. We hebben een apart blogje geschreven met aanvullende informatie over de werking van zout in pizzadeeg. In het blogje zit o.a. een toelichting van de Napolitaanse pizzavereniging. Leuk en leerzaam leesvoer! Je kan trouwens het beste fijn zeezout nemen, dat lost het makkelijkste op in het water.
Gist:
De Napolitanen gebruiken bij voorkeur verse biergist. Dat is een beetje de traditie. Laat je niet verwarren door die term biergist. Tegenwoordig maken we onderscheid tussen gisten waar je bier mee brouwt en gisten waar je deeg mee maakt (Saccharomices cerevisiae). De Napolitanen noemen het vanuit het verleden nog steeds biergist, maar in feite is het bakkersgist. In plaats van verse gist mag je ook gedroogde gist gebruiken. Let wel even op de verschillende verhoudingen tussen verse en gedroogde gist. Oh ja, omdat het Napolitaanse deeg een lange rusttijd heeft, heb je niet veel gist nodig.
Moedergist:
Het is toegestaan om 5% tot 20% moedergist (ten opzichte van de gebruikte hoeveelheid bloem) aan het deeg toe te voegen. Je hebt in dat geval geen droge gist nodig. Moedergist (de Italianen noemen het criscito) is een ander woord voor desem. Desem (je mag ook zuurdesem zeggen) is een zogeheten starter. Andere starters zijn bijvoorbeeld poolish of biga.
In de kern komt het er op neer dat je voor een starter bloem en water met elkaar mengt en laat fermenteren. Na een paar uur tot een paar dagen heb je een starter, die je aan je deeg kunt toevoegen. In het geval van desem hoef je dan geen gewone gist meer te gebruiken, de desem is je rijsmiddel.
Hou je van de smaak van desem, maar vind je het hele proces van de desem maken teveel werk? Dan kan je ook een gedroogde moedergist kopen. Die heeft geen rijskracht, maar geeft wel smaak aan je deeg.
Wat is er in 2022 veranderd aan het Napolitaanse recept?
Voorbeeldschema Napolitaans pizzadeeg maken
| Rusttijd deeg | Temperatuur | Verse gist | Zout | W-waarde bloem | |
| 8 uur | 23 °C | 1,5 gram | 50 gram | 250-280 | |
| 24 uur | 23 °C | 0,3 gram | 50-55 gram | 290-310 |
Napolitaans deeg kneden met de hand
Nu je weet welke ingrediënten nodig zijn, is het tijd om daadwerkelijk deeg te maken. We hebben onderstaand filmpje opgenomen waarin we alle stappen van Napolitaans deeg maken laten zien. Onder het filmpje beschrijven we alle stappen ook voor je:
De klassieke manier van Napolitaans pizzadeeg maken, is door met de hand de ingrediënten te mengen en te kneden. Van oudsher werd en wordt er door de pizzaioli deeg gekneed in een houten kneedbak, die ze een madia noemen. Heb je geen houten bak, gebruik dan een deegkrat.
- Los allereerst het zout op in het water.
- Doe de bloem in je kneedbak, deegkrat of leg het op je werkbladen maak een ‘vulkaan’ van de bloem: een berg met in het midden een flinke kuil. Een brede krater is beter dan een hele hoge puntige krater. Bij die laatste krijg je eerder uitbarstingen en overstromingen.
- Schenk het zoute watermengsel in de vulkaan.
- Maak met de toppen van je vingers rustig draaiende bewegingen door het water. Steeds neem je een klein beetje bloem mee van de randen van je vulkaan. Op deze manier krijgt de bloem de kans om het water te absorberen.
- Als je ongeveer 10% van de bloem hebt gemengd met het water, voeg dan de gist toe. Als je gist direct in aanraking zou laten komen met het zout, dan tast dat de werking van de gist aan.
- Ga op deze manier rustig door met het mengen van de ingrediënten. Doe dit tot alle bloem opgenomen is. In het begin heb je een nat papje. Dit wordt vanzelf een meer samenhangend deegmengsel naarmate je langer kneedt.
Het mengen van de ingrediënten duurt trouwens ongeveer 10 minuten.
Je zal merken dat het mengen vanzelf overgaat in kneden. Je deeg wordt steeds vaster en steeds soepeler. Kneed minimaal 10 minuten en maximaal 15 minuten. Je deeg is goed als er geen klontjes bloem meer zichtbaar zijn. Je deeg voelt aan als een mooie, zachte, elastische bol. Met ongeveer de plakkerigheid van een post-it.
Is je deeg klaar, dan is het tijd voor de eerste rustfase: de zogeheten bulkrijs.
Deeg kneden met deegmachine of keukenmachine
Als je jouw Napolitaanse pizzadeeg wilt maken met behulp van een keukenmachine of deegmachine, ga dan als volgt te werk:
- Schenk 1 liter water in de mixkom en voeg daar het zout aan toe. Los het zout eerst goed op in het water.
- Voeg dan 10% van de bloem toe en laat de machine even draaien.
- Voeg dan de gist toe en voeg daar geleidelijk – maar wel continu – de rest van de bloem aan toe. Het mengen van de ingrediënten duurt als het goed is circa 10 minuten.
Laat de machine nu circa 10 tot 12 minuten draaien. Om de perfecte consistentie te krijgen is het belangrijk dat de bloem al het water heeft geabsorbeerd. Het mengsel moet plakkerig, zacht en elastisch zijn als je het aanraakt. Kneed het deeg niet te lang en laat het ook niet te warm worden in de machine. Dat tast het glutennetwerk van je deeg aan.
Is je deeg klaar, dan is het tijd voor de eerste rustfase.
Napolitaans pizzadeeg laten rijzen
Als je pizzadeeg is gekneed, moet het daarna rusten en rijzen. De Napolitaanse regels schrijven voor dat het rusten en rijzen in 2 fases plaatsvindt. Na het kneden laat je het deeg eerst 2 uur in zijn geheel (in bulk) rusten in de omgeving. Bij voorkeur is dit rond de 23 graden Celsius. Na die 2 uur maak je bolletjes. De pizzabollen laat je vervolgens nog minimaal 6 uur rusten en rijzen. Langer mag.
In onderstaande video nemen we je mee in het proces van rusten en rijzen en het maken van de bolletjes.
Leg het deeg tijdens de eerste rijzing in een deegkrat of eventueel onder een licht vochtige theedoek (niet kletsnat !). Het pizzadeeg mag niet uitdrogen. De deegkrat of vochtige doek voorkomt dat er een hard korstje op het deeg ontstaat als gevolg van verdamping van het vocht in het pizzadeeg.
Na 2 uur rijzen verdeel je het pizzadeeg in kleinere porties. Je kan hiervoor een deegsnijder gebruiken. Van deze porties – iedere portie moet tussen de 200 en 280 gram wegen – maak je vervolgens met de hand (staglio a mano) kleine bolletjes (panetti).
Deze bolletjes moeten nu nog een keer rijzen, minimaal nog 6 uur. Italiaanse pizzabakkers gebruiken hiervoor een deegkrat. Als je die niet hebt, kan je de bolletjes opnieuw onder een licht vochtige doek leggen op kamertemperatuur.
Stretchen van het deeg tot een pizzabodem
Zodra jouw pizzabollen de perfecte rijzing hebben, is dat het moment om de deegbolletjes te verwerken tot heerlijke pizza’s. Het stretchen van een deegbolletje tot pizzabodem mag volgens de Napolitaanse regels uitsluitend met de hand gebeuren. Absoluut verboden zijn het gebruik van de deegroller of een machine die van deegbolletjes platte bodems maken.
Op de prachtige foto hierboven zie je de techniek uitgebeeld hoe je het deeg op te rekken. De rechterhand houdt het deeg tegen, met de linkerhand wordt het deeg opgerekt. Er zijn trouwens meerdere technieken hoe je het deeg op kunt rekken. In onze online pizza training De Perfecte Pizza Formule laten we je meerdere van deze technieken zien.
Napolitaanse pizza beleggen
De Napolitanen hebben niet alleen het maken van pizzadeeg, maar ook het beleggen van hun pizza tot kunst verheven. Het liefst maken ze gebruik van lokale ingrediënten van een hele hoge kwaliteit. De pizza’s worden niet volgegooid met van alles en nog wat, maar de kracht zit hem juist vaak in de eenvoud.
Over eenvoud gesproken: een deel van de Napolitanen vindt nog steeds dat er eigenlijk maar 2 Napolitaanse pizza’s bestaan:
- De Margherita (tomaat, olijfolie, mozzarella of fior di latte, parmigiano en basilicum)
- en de Marinara (tomaat, olijfolie, oregano en knoflook)
In Napels zijn er pizzeria’s te vinden waar alleen deze twee pizza’s op het menu staan. Volgens pizzavereniging AVPN zijn dit ook de enige 2 pizza’s die het predicaat Verace Pizza Napoletana mogen dragen.
Al zijn er zeker ook Napolitaanse pizzaioli die hun pizza’s wat luxer aankleden. Dat doen ze wel altijd met lokale ingrediënten. Je komt op het menu de mooiste plaatselijke ingrediënten tegen zoals nduja (pitige worst), friarielli (Napolitaanse broccoli) en diverse kazen en bijzondere tomaten zoals de Piennolo del Vesuvio of de Pomodorini Giallo Campano. Voor authentieke Napolitaanse pizza recepten verwijzen we je graag naar het door ons uitgegeven boek bloem water gist zout passie.
Check zeker ook even ons artikel over hoe de Napolitanen de tomatensaus maken voor hun pizza’s.
Het bakken Napolitaanse pizza
Het bakken van de pizza moet plaatsvinden in een houtgestookte oven op een temperatuur van ongeveer 430-480 ° C. De koepel van de houtoven is rond de 485° C. De stenen bakvloer van de houtoven heeft een temperatuur van 380 tot 430° C.
Bij deze temperaturen is het voldoende om de pizza 60-90 seconden te bakken, waarbij de pizza overal gelijkmatig gaart.
Foto: Vittorio Sciosia
Veelgestelde vragen over het Napolitaanse pizzadeeg recept
Deze pagina over de officiële Napolitaanse pizza is een van de populairste pagina’s op italiëplein. Het artikel is intussen meer dan 570.000 (!) keer bekeken.
Voor de beginnende pizzabakker kunnen de Napolitaanse receptuur en alle bijbehorende regeltjes over het beleggen en perfect afbakken van de pizza in de houtoven in het begin wat overweldigend zijn. Er zijn immers zoveel variabelen waar je aan moet denken.
Sinds we de eerste versie van dit artikel schreven in 2013, hebben we dan ook heel veel vragen en reacties gekregen van lezers over de receptuur. Een aantal van deze veelgestelde vragen beantwoorden we hier voor je. Tip: lees zeker ook even alle reacties onder dit artikel door, ook daar delen we nog heel veel waardevolle tips om je verder op weg te helpen.
Waarom zit er zo weinig gist in het Napolitaanse deeg?
Het klopt dat de Napolitanen weinig gist gebruiken. Dat komt omdat het lang rust en rijst. Minimaal 8 uur. Dan heb je maar weinig gist nodig. Het Napolitaanse recept gaat uit van 1 tot 3 gram verse gist. Of je 1 of 3 gram gebruikt hangt o.a. af van de rusttijd en de omgevingstemperatuur. Met 3 gram zit je meestal wel goed. Wil je echt alle details van het proces leren beheersen? Dan is het ebook ‘Het geheim van goed pizzadeeg‘ een aanrader. In het ebook worden echt alle technische details over deeg maken helemaal uitgelegd.
Heeft verse gist of gedroogde gist de voorkeur?
Pizzadeeg maken kan zowel met verse gist, als met gedroogde gist. Je moet afhankelijk van de soort wel de verhoudingen iets aanpassen. Verse gist gebruik je in een verhouding van 3:1. Dus 3 gram verse gist = 1 gram gedroogde gist. Van oudsher gebruiken de Napolitanen het liefst verse gist, maar tegenwoordig zie je ook veel gedroogde gist. Deze laatste is langer houdbaar.
Waarom wordt het Napolitaanse pizzadeeg pas na de tweede maal rijzen in bolletjes verdeeld, kan dit ook al na de eerste rijzing?
De theorie achter de eerste bulkrijs is dat het deeg zich dan eerst als 1 groter geheel kan ontwikkelen. Deze werkwijze is een gekozen vertrekpunt van het Napolitaanse recept. Maar je ziet in de praktijk dat iedere pizzabakker hier wel een beetje zijn eigen draai aan geeft. Je kan de bulkrijs verkorten of na het kneden meteen bolletjes maken die je vervolgens laat rusten/rijzen.
Kan je Napolitaans deeg maken en dat laten rijpen in de koeling voor 24 tot 48 uur?
Ik wil het Napolitaanse recept gebruiken en dan een blend maken van 00 bloem en manitoba bloem. Welke verhouding pas ik toe voor de blend van de bloem?
We hebben een apart artikel geschreven waarom wij vinden dat je bloem NIET moeten mengen. Wil je toch mengen? Let er dan op dat de 00-bloem of type 0-bloem wel het hoofdbestanddeel blijft. Je kan namelijk van 100% manitoba ook pizzadeeg maken, maar dan is het officieel geen Napolitaanse pizza meer. De meningen over mengen van bloemsoorten (en in welke verhoudingen het nog officieel Napolitaans is) zijn sowieso verdeeld. Wat wel min of meer geacepteerd is, is dat je een zwakkere 00-bloem versterkt met manitoba om zo de rusttijd van je deeg te kunnen verlengen. De hoeveelheid manitoba die je bijmengt is in dat geval aan jou als pizzabakker.
Wat is criscito?
Criscito is de Italiaanse aanduiding voor moedergist. Dit noem je ook wel een starter. Van bloem en water maak je een mengsel dat je enkele dagen laat fermenteren. Tussentijds voed je de starter met nieuwe bloem. Na enkele dagen heb je een mengsel, de moedergist, die rijskracht heeft. je kan de moedergist dan gebruiken als rijsmiddel in je deeg. Criscito is ook verkrijgbaar in gedroogde vorm. Je gebruikt het in dat geval samen met gewone gist en in een verhouding van 20 tot 50 gram per kilo bloem. De gedroogde moedergist doet niets in de rijzing van je deeg, maar het geeft wel smaak.
Hoe zwaar moeten de pizzabolletjes zijn?
Voor een pizza met een diameter van 22 tot 24 cm maak je deegbolletjes van 200 gram. Voor een pizza van 28 tot 35 centimeter maak je deegbolletjes van 280 gram.
Mijn deeg krimpt en laat zich moeilijk stretchen (laat staan met de hand), wat doe ik verkeerd?
Er zijn 3 mogelijke redenen voor dit probleem:
- Deeg te lang kneden. Het is dan overbewerkt. Dat gebeurt vooral als je te lang kneedt in de machine. Zie ons artikel over de krimpende pizzabodem
- Je hebt een sterke bloemsoort gebruikt en je deeg niet lang genoeg laten rijzen. In de shop van italieplein vind je bij alle soorten pizzabloem die we verkopen de aanbevolen rusttijden.
- Haal deeg tijdig uit de koeling voor gebruik. Koud deeg laat zich heel moeilijk bewerken.
Het pizzagereedschap van de Napolitaanse pizzaiolo
Voor het maken van pizza heb je op zich niet heel veel tools nodig. Toch zijn er wel een paar pizza gereedschappen te noemen waar geen enkele pizzaiolo zonder kan. In Napels houden ze enorm van tradities, dus daar zie je in de meeste pizzeria’s wel een paar gereedschappen opduiken die alle pizzaioli gebruiken. Dit zijn ze:
Houten deegbak
Voor het maken van deeg en het laten rijzen van de pizzabollen worden in veel Napolitaanse pizzeria’s het liefst houten deegbakken gebruikt. De houten bak om het deeg in te kneden heet een madia.
Er zijn ook houten deegkratjes waar de pizzabollen in gelegd worden voor het rijsproces.
Koperen oliekannetje
Voor het aanbrengen van olijfolie op de Napolitaanse pizza, maken de pizzabakkers gebruik van een traditioneel koperen oliekannetje. Deze oliekannetjes worden door ambachtslieden in Napels met de hand gemaakt. Ze zijn in 3 maten verkrijgbaar.
Houten pizzaschep
De moderne pizzaschep is vaak gemaakt van metaal. De Napolitaanse pizzabakkers werken het liefst met een houten pizzaschep.
Er is wel een belangrijk verschil tussen deze twee soorten pizzascheppen.
De metalen scheppen zijn aan de voorkant zo dun gemaakt, dat je de schep onder je pizza kan ‘steken’ om hem op te pakken en te verplaatsen naar de oven.
De houten scheppen zijn meestal dikker. De Pizzaiolo gaat met een houten schap anders te werk: hij of zij maakt en belegt de pizza. Daarna legt de pizzabakker de houten schep op zijn werkblad, naast de pizza. Met de handen pakt hij het deeg vast en ‘schuift’ de belegde pizza vervolgens met de hand van de werkbank op de houten schep. Daarna gaat de pizza de oven in.
De Beste Pizza van Napels
Waar eet je eigenlijk de Beste Pizza van Napels? Deze vraag is haast niet te beantwoorden. De stad telt zoveel pizzeria’s die stuk voor stuk goede pizza’s bakken. En daar hoeven de pizzeria’s niet eens het Verace keurmerk voor op de gevel te hebben. Want ook zonder keurmerk worden er hele goede Napolitaanse pizza’s gebakken.
Veel mensen die Napels bezoeken zullen voor de ‘beste pizza van Napels’ kiezen voor een van de beroemde pizzeria’s, simpelweg omdat het leuk en bijzonder is om daar een keer gegeten te hebben. Zoals bij Sorbillo, Brandi of La Notizia. Maar, zoals gezegd: een slechte pizza is lastig te vinden in Napels.
Waar Napolitaanse pizza eten in Nederland en België?
Authentieke Napolitaanse pizzeria’s zijn vandaag de dag ook buiten Napels te vinden. En dus ook in Nederland en België. We zetten hier op een rij waar je een echte Verace pizza kunt eten bij jou in de buurt:
In Nederland:
L’Antica Pizzeria Da Michele
Eerste Van der Helststraat 72H, Amsterdam
www.pizzeriadamichele.nl
Pizza Beppe Quattro
Roelof Hart Straat 27, Amsterdam
www.pizzabeppe.nl
LOLO Pizzabar
Ginnekenmarkt 4, Breda
lolobreda.nl/
La Base Pizza
Zuidsingel 66, Amersfoort
Nieuwstad 30, Weesp
www.labasepizza.nl/
De Pizzabakkerij
Burgemeester Baumannlaan 165A, Rotterdam
www.pizzabakkerij.nl/
In België:
Bellini
Transvaalstraat 75, Antwerpen
pizzeriabellini.be/
Nona
17-19 Sint-Katelijnestraat, Brussel
www.nonalife.com
Samenvatting:
Op deze pagina staat héél véél informatie over de Napolitaanse pizza:
- Over hoe je deeg maakt,
- Hoe je de Napolitaanse pizza belegt en bakt,
- Welke tools je nodig hebt,
- In welke pizzeria’s in Nederland en België je de authentieke Napolitaanse pizza kunt eten.
Wij hopen van harte dat al deze informatie jou helpt om zelf zo’n authentieke pizza te maken.
Heb jij een vraag over de Napolitaanse pizza? Of over iets wat je in dit artikel gelezen hebt? Plaats je vraag of opmerking dan zeker even hieronder bij de reacties.
Buona Fortuna!
En vooral heel veel plezier bij het zelf pizza maken!
Ciao, Elkin & Stefan
Deze pagina is op 27 januari 2023 voor het laatst bijgewerkt.
Ik zie hier een bulkrijs van 2 uur en daarna een minimale rijstijd van 6 uur in bolletjes. In een andere blog geven jullie een bulkrijs van 10 uur aan en daarna nog een rijstijd in bolletjes. Wat is het verschil?
En kunnen jullie nog een keer een video maken over hoe je zo’n mooie ster-pizza maakt? Ik heb een poging gewaagd, maar daarna moest ik de pizzasteen schoonmaken…🫣
Hallo Job, de gebruikte bloem bepaalt voor een groot deel de rijstijd. Zie dit blog: https://www.italieplein.nl/hoe-sterk-is-jouw-pizzabloem/. De sterpizza hebben we als video op ons YouTube-kanaal staan: https://youtu.be/2WWPNL0KxuU
Ciaoo!
Hoeveel gram gist heb je nodig als je verse gist gebruikt? En het deeg 8-10 uur laat rijzen.
Zie deze 2 blogjes: https://www.italieplein.nl/hoeveel-gist-pizzadeeg/ en https://www.italieplein.nl/verse-gist-droge-gist/.
Goedemorgen, wat een interessant artikel.
Het zoutpercentage van meer dan 3% ben ik in Italië wel tegengekomen (te oordelen naar de smaak) maar op internet zie ik het zelden.
Heb je nog wat meer info over hogere zoutpercentages en eventueel een recept?
https://www.italieplein.nl/waarom-zit-er-zoveel-zout-in-pizzadeeg/
Beste,
Als ik mijn deeg een dag op voorhand maak met de rode bloem, laat ik deze 2uur in bulk op kamertemperatuur rusten, nadien verdeel ik in kleine bolletjes en laat ze in de plastiek kratten rusten in de koelkast tot de dag nadien.
Maar hoelang op voorhand haal ik ze uit de koeling de dag dat ik het deeg verwerk?
minimaal 6 uur
Onder het kopje “Napolitaans deeg kneden met de hand” staat een filmpje en een stappenplan.
In het filmpje wordt de bloem bij het water gevoegd in het deegkrat. Maar in het stappenplan wordt een “vulkaan” gemaakt waar het water bij gevoegd wordt. Wat is nou de juiste manier?
Er zijn meerdere routes naar De Perfecte Pizza :-)
In jullie app zegt ie 2,9gr gist voor rode caputo pizzeria. Dat lijkt me wat veel. Eigenwijs naar 1 gr gebracht wat me nog veel leek en ja hoor rijst de bak uit. Wat gaat er dan fout. Ik heb het meerdere keren laten uitrekenen maar hij blijft met de grote hoeveelheden gist komen.
verse gist of gedroogde gist?
Beste Stefan & Elkin,
Specifiek voor de Napolitaanse pizza starten we met 1L water, goed voor ongeveer 12 pizza’s.
Bestaat er een soort formule als je bv. maar 4 of 6 pizza’s wil maken volgens hetzelfde Napolitaanse recept? Ik gebruik hiervoor “Le 5 Stagioni bloem type 00” uit jullie shop.
Alvast bedankt.
Mvg
Thomas
Hallo Thomas, jazeker is die er, zie de formule onderaan deze pagina: https://www.italieplein.nl/pizzadeeg-basisrecept/
Beste Stefan,
Bedankt voor het delen van zoveel informatie en proficiat met je duidelijke en overzichtelijke site.
Heb de volgende vraag, na de tweede rijstijd voelt het deeg heel plakkerig aan. De deegbollen hebben overnacht in de frigo.
De hoeveelheden bloem en water zijn volgens recept. Wat kan de oorzaak eventueel zijn?
Alvast bedankt,
Ciao rudi
Hallo Rudi, In de koeling kan het deeg inderdaad wat plakkerig worden als gevolg van condensatie. De oplossing is simpel: gewoon je deeg lichtjes bestrooien met wat bloem of semola zodra je het uit de koeling haalt en het plakkerige verdwijnt sneller dan een blokje ijs in een zomers drankje :-)
Dag Stefan, vanavond het recept uitgeprobeerd. Het was bijzonder goed gelukt, lekkere bodem!!!
Dus jouw uitleg was prima.
We gaan verder met het lekker bakken van pizza’s.
Dit is wat mij betreft het beste recept voor pizzadeeg. Na dit recept geprobeerd te hebben maak ik nooit meer ander pizzadeeg. Héérlijk!
Dank!
Goedemorgen,
Kan ik een pizzadeeg een dag van te voren maken? Of gaat er dan veel verloren?
gr.
Hallo Renee, dat kan zeker. Je moet het dan wel na het kneden wegleggen in de koeling, liefst zo koud mogelijk, en ook wat minder gist gebruiken. En ook een sterkere bloemsoort (hogere W-waarde) gebruiken die tegen langere rijstijden kan zoals Caputo Cuoco (rode pakken).
Ik wil graag dit recept morgen uitproberen, maar het gist is me niet helemaal duidelijk. Ik wil gedroogde gist gebruiken en volgens het gist pakje moet ik 10 gram gist gebruiken op 500 gram bloem. Hoeveel gedroogde gist moet ik volgens jullie napolitaanse recept gebruiken?
Een beetje afhankelijk hoe lang je het deeg wil laten rijzen kan je het beste ongeveer 4 tot 7 gram gedroogde gist gebruiken. Hoe langer je het deeg laat rijzen (bijvoorbeeld de volledige 8 uur) hoe minder gist je nodig hebt. Als je een beetje wil smokkelen met de uren, dan kan je ietsje meer gist gebruiken. Ook als de kamertemperatuur heel warm is, kan je met iets minder gist toe.
Hallo, ik heb ff een vraagje. Ik heb een recept voor pizzadeeg waarbij ik 7 gram gedroogde gist gebruik op 1kg bloem. Nu zie ik op de website dat waneer er in een rececpt 21 gram verse gist staat je 7 gram gedroogde gist moet geruiken. Nu staat er in het traditionele recept dat er 1-3 gram verse gist nodig is op 1,7 tot 1,8kg bloem. Wil dat dus zeggen dat ik op 1kg bloem, volgens het traditonele recept, nog geen eens 1 gram gedroogde gist moet gebruiken? Reist het deeg wel als er zo weinig gist wordt gerbuikt?
Alvast dank voor de reactie.
beste pizza is dr oetker, iedereen die zegt van niet is deel van de samenzwering
Een leuk alternatief om een keer te proberen:
Voor 1kg bloem (circa 10 pizza's) voeg toe:
460g water
60g melk
60g olie
16g zout
16g suiker
16g gist (2 zakjes instant gist)
1/2 ei
Bereiden op dezelfde wijze als hierboven beschreven.
Ik hoorde van een 'echte' pizza bakker dat als je het deeg een nacht in de koelkast laat staan je een krokantere korst krijgt? Kun je dit deeg een dag van tevoren maken en in de koelkast bewaren?
groet maarten
Ik heb sinds een half jaartje een houtoven en ik heb verschillende recepten gelezen en bekeken. Ik zag door de bomen het bos niet meer dus toen ik las dat duit het echte originele recept is stond mijn besluit al vast. na veel (lees heel veel) pizza's gebakken te hebben en geproefd te hebben ben ik uitermate tevreden met dit recept en ik krijg van alle kanten complimenten. Nu zijn er wel 2 vrienden in mijn vrienden kring die van buiten af (de ene een pizzabak workshop en de andere kent een echte pizzabakken) die beweren dat pizza deeg niet zomaar pizza deeg is en bij de workshop en van de echte pizzan bakker krijgen ze absoluut het recept niet omdat dit hun eigen "geheim" is. Dit vind ik dan weer jammer maar zou het ook kunnen dat ze de boel voor de gek houden en i.v.m. de lange rijstijd het deeg van te voren maken? Ik zeg heel eerlijk dat ik 55 gram zout erg veel vind. Na 1 pizza heb je de rest van de dag dorst dus ik doe er meestal ongeveer 25/30 gram zout in…en de 6 uur reizen duurt voor mijn kinderen ook te lang maar dit ga ik zeer binnen kort ook doen…s'ochtends het deeg maken dus. Bedankt voor het heerlijke recept.!
Ciao Marco,
Dag Stephan,
Fantastisch recept, smaak is echt super. Waar ik echter tegen aanloop is dat na het 2 uur en vervolgens 6 uur rijzen mijn deeg super elastisch is. Dus als ik probeer te vormen met mijn handen, wat sowieso als lastig genoeg is, krimpt het gewoon snel weer terug naar een kleine ronde vorm. Met een deegroller lukt het nog enigszins om er een ronde pizza van te maken, maar die is nooit veel groter dan een diameter 20 CM, bij een bolletje van 200gr. Hoe kan ik dit oplossen?
Groet,
Jelmer
Ciao Jelmer,
Het helpt om je deeg een keer om te draaien. Heb je dat gedaan? Je kan dit eventueel een paar keer herhalen. Ook als je de bodem uitrolt met een deegroller. En misschien heb je nog iets aan dit filmpje: https://www.youtube.com/watch?v=yPD-_2JHT3A of dit filmpje (vanaf 8.53) https://www.youtube.com/watch?v=2jlFAFH2FME
succes en groet Stefan
Hallo Stephan
Vandaag mijn pizza steenoventje binnen gekregen, en natuurlijk gelijk uitgeprobeerd. Het lag dus echt aan mijn electrische combi oven, nu waren de pizza's heerlijk. Dit oventje gaat tot 390 gr. In Frankrijk bak ik ze op een temp van 500, maar deze waren bijna net zo lekker. Heb nu wel deeg bij jou besteld, want het albert heyn deeg vond ik net niet helemaal goed. Hartelijke groeten Margaret
Hoi Stefan, zit nu op Sicilie (geen Napels, maar toch…) en realiseer me dat ik thuis écht die pizzasteen weer uit de kast moet halen en dit klinkt als een goed recept. Kan ik elke typo 00 hier uit de supermarkt mee naar huis nemen?
Dank en complimenten voor je mooie site!
Groeten, Anne
Erg leuk en leerzaam,ga zo door ps de pizza zijn toppie.meer dan dat zelfs.
@Daan: mooi, mooi, mooi!
Dag Stefan, complimenten voor je site, alle informatie en vooral het enthousiasme waarmee je alles wilt delen.
Ik ben al langer een amateurbakker en ondanks dat ik al veel dingen heb onderzocht wil ik mij blijven orienteren. Daarom een paar vragen.
Graag zou ik wat meer willen lezen over (de regels omtrent) het gebruik van natte of droge gist, werken met een voordeeg (ik heb daar altijd mooie resultaten mee gehad, maar het is wat bewerkelijker), werken met een moederdeeg (het gebruiken van een deegrestant van de vorige dag om de ontwikkeling te starten) en het verschil tussen het gebruik van een elektrische of gasoven. De laatste is een open systeem en kan zijn vocht makkelijker kwijt.
In Napels heb ik pizzaiolo's de cornicione zien insmeren met olijfolie voor het bakken. Dat bevalt mij uitstekend, maar ik lees er hier niets over.
Dan heb ik bij jou op de site een tijdje geleden gedetailleerde info gelezen over diameter, bodemdikte, bereidingstijd en temperatuur volgens de AVPN, maar die kan ik niet meer vinden. Dat ligt vast aan mij, maar jij weet vast wel waar ik dat kan vinden.
Dankjewel, groet, Wim
Olie op cornicione (rand) kan en moet niet!
Roberto van capriccioitaliano
Ciao Wim, allereerst dank voor de complimenten, altijd leuk en zeer gewaardeerd!
Dan je vragen:
Sorry, dat laatste heb ik gevonden!
mag je hierin bakingsoda gebruiken?
Ciao Julot, 'officieel' mag dat in dit recept niet, want de Napolitanen maken hun deeg van alleen meel, gist, water en zout. En daar zijn ze nogal secuur (en streng) in. Maar er zijn wel degelijk andere deegrecepten die uitgaan van soda. Ik zal er binnenkort een keer een blogje aan wagen. Groet Stefan
Beste, sinds kort heb ik mijn eigen stenen pizzaoven gebouwd heb aantal keren jullie pizzadeeg Napolitaans recept uitgeprobeerd dit is gewoon het beste recept dat ik tot nu toe heb gehad… Dank hier voor, vriendelijk groet
Ciao Mo, goed om te horen! Zelf varieer ik nog wel zo af en toe een beetje met de hoeveelheid zout in dit recept. Want eerlijk is eerlijk, daar zijn de Napolitanen bepaald niet zuinig mee…
italieplein hoi ik heb een piZzeria en heb recept nodig voor groot deeg bij voorbeeld voor 6 letter water hoeveel meel heb ik nodig en hoeveel gest en hoe veel oelie en hoe veel zoud en suiker heb nodig en mag ik ook boter gebruiken of niet
@Adnan, je kan dit recept prima verdubbelen of anders het recept gewoon een paar keer maken. Boter en suiker zijn verboden hoor in dit traditionele Napolitaanse recept :-)
Ik gebruik vaak ah salami op mijn pizza, zoals stegemans. Echter is deze heel vet waardoor de bodem niet echt lekker meer is. Wat voor salami gebruiken ze in napels voor op de pizza, en of welke salami is hier goed verkrijgbaar? Gr Maarten
Ciao Maarten, in Napels gebruiken wij Salame tipo Napoli (het is GEEN Milano),op verschillende sorten pizzas.
veel succes verder
Roberto van CapriccioItaliano
@Maarten, ik heb gemerkt dat veel supermarkten en delicatessenwinkels tegenwoordig best goede kwaliteit Italiaanse vleeswaren verkopen. De Nederlandse salami's zijn inderdaad vaak erg dik gesneden waardoor er tijdens het bakken veel vet vrijkomt. Het loont om te zoeken naar dunner gesneden soorten. Andere optie is om je pizza pas na het bakken te beleggen met de vleeswaren, maar dan moet je wel een goede kwaliteit gebruiken. Bij echt goede Italiaanse salami's is het soms namelijk beter om ze niet te bakken maar achteraf pas op je pizza te leggen. Het blijft een beetje experimenteren allemaal… smakelijk!
Ik wil dit recept graag eens uitproberen maar voor hoeveel personen zijn deze ingrediënten?
@Guy, het ligt er een beetje aan hoe groot je jouw deegbolletjes maakt. En hoe dik of dun je jouw bodem wilt hebben. Als je uitgaat van een diameter van je pizza van 30 cm, dan kan je – als je de standaard hoeveelheden in het recept halveert – ongeveer 6 tot 8 pizza's bakken.
Deeg is nu iets meer dan een uur aan het rijzen maar ik zie nog niet echt veel verandering. het neemt niet toe in massa. ik nam 500ml water met daarin 22 Gr. Zeezout opgelost, daarbij 875 Gr. 00 bloem en 1 Gr. Gist. Is het normaal dat het volume niet echt veranderd?
Ciao Nathalie, Omdat je het deeg zo lang laat rusten heb je maar weinig gist nodig, dat betekent wel dat je deeg inderdaad langzamer in omvang toeneemt dan in veel andere recepten met meer gist. Hoe staat het er nu voor?
Ik probeer dit recept morgen uit! Ik ga het deeg in mijn kitchenaid maken, ik vind het nogal raar dat het water er eerst in moet en geleidelijk aan de bloem erbij. normaal gesproken moet ik altijd eerst de bloem er in doen (bij brood bakken) en dan pas geleidelijk aan water. Wat doe ik nu best of maakt het niet zoveel uit?
@Nathalie: leuk dat je dit recept gaat proberen. Het recept begint inderdaad anders dan veel andere broodrecepten. De Napolitanen nemen namelijk niet de bloem, maar 1 liter water als uitgangspunt voor hun receptuur. De rest van de ingrediënten – bloem, zout en gist – zijn afgestemd op die liter water. Veel bakplezier.
Super mooi recept! Ik ga hem zeker proberen..
Dit recept vandaag geprobeerd en het smaakte super, bedankt!
Hoe lang gaan de pizza's in de oven en bij welke temperatuur? Mijn gasoven kan niet heter dan 250 graden nl
Ziet er goed uit trouwens recept, gebruik zelf altijd recept van Jamie Oliver, maar mijn deeg wil maar niet rijzen. Dus ga deze zeker proberen!
Ciao Yvette: bij pizza’s bakken is de formule eigenlijk altijd: zo heet en kort mogelijk bakken. Een houtoven haalt 400 graden (soms zelfs meer), je pizza is dan letterlijk in 90 seconden klaar. In jouw oven op 250 graden duurt het iets langer.
Hoe lang precies hangt van een paar dingen af: bak je de pizza bijvoorbeeld op een bakplaat of op een pizzasteen? Bakken op een pizzasteen gaat weer wat sneller dan de bakplaat.
In zijn algemeenheid kan je aanhouden dat je pizza klaar is als de korst mooi gekleurd is en de ingrediënten samen één geheel vormen.
@richard: dit is zeker geen rare vraag. In dit recept zit geen olijfolie, in ieder geval niet in het deeg. De Napolitanen doen de olijfolie op de pizza. Zie ook dit blogje: http://www.italieplein.nl/besprenkel-je-pizza-niet-met-goede-olijfolie/?t=370
ehm .. misschien een rare vraag, .. maar na lezing van alle vragen verbaast het me dat deze nog niet gesteld is:
"waar blijft de olijfolie?"
Steffano, bonnisimo la pizza. Ze waren geweldig de pizza's ! Eindelijk heb ik het goede recept.
Ciao Ella, buono! Leuk om te horen.
Nog een extra vakantiedag em net terug uit Napels dit recept te proberen. Net de eerste ' testpizza' zonder vulling uit de oven. Geweldig resultaat. Voor vanavond paar bolletjes deeg over om ze helemaal af te maken. Ben benieuwd naar de reacties van de eters. Bedankt voor dit recept.
EJ
Ik koop altijd de mozzarella bij groothandel, een staaf, maar kan ikook bij een gewone supermarkt mozzarella voor de pizza kopen? Graag wil ik weten welke mozzarella goed is voor de pizza.
@Ella: je kan in principe iedere mozzarrella gebruiken op de pizza, ook die uit de supermarkt. Al zal er natuurlijk altijd verschil zijn in prijs en kwaliteit. Als je het authentiek Italiaans/Napolitaans wilt houden dan kom je uit bij mozzarella di bufala met de D.O.P of S.T.G.-aanduidingen. Die geven garantie op de herkomst. Een alternatief is 'Fior di latte'. De Napolitaanse pizzavereniging adviseert 'Fior di latte dell'appennino meridionale D.O.P., maar een andere gecertificeerde fior di latte mag eventueel ook.
De verhoudingen van droge of verse gist zijn toch verschillend?? Voor welke van de 2 geldt de 3 gram.
Het officiële recept gaat uit van 3 gram gist. De Napolitanen gebruiken het liefst biergist. Maar met 3-5 gram gedroogde gist lukt het ook!
heb ergens verhouding van 1-3 gevonden voor droge-verse gist, dus een gram of 10?
Mijn deeg is onderweg voor een Tweede rijstijd van 6 uur. Ik hoop dat eindelijk na een lange zoektocht mij dit het goede resultaat gaat geven. Heb er alvast alle vertrouwen in! Hartelijk dank voor het recept te delen met ons pizza liefhebbers :-)
Prego! Dat het maar veel smakelijke pizza's mag opleveren…
Kan je gewoon de instant gist die je bij de albert heijn kan kopen gebruiken of heb je verse gist nodig?
@Anne: je kan voor het pizzadeeg zowel verse gist als de instantgist uit de supermarkt gebruiken. Dat werkt allebei.
Delen, delen en nog eens delen en dan kom je ongeveer op een berekening voor een eenpersoonspizza met een bakplaat van ongeveer 28 cm. Ik ben een beginneling oefenen, oefenen en oefenen….. en mangare…. sporten…. mangare…
Ciao Stefan, vanavond heerlijke pizza's gebakken met jouw deegrecept. Dank daarvoor! Hoeveelheid zout in je recept leek me wat veel (klopt dat??), heb aanzienlijk minder gebruikt.
Groetjes.
Ciao Joris & Corina,
Jullie zijn niet de enigen met vragen over de hoeveelheid zout in het recept. 50-55 gram lijkt veel, maar het is een belangrijke grondstof voor je pizzadeeg.
Het zout beinvloedt om te beginnen de vorming van gluten. Deeg met zout voelt vaster aan dan deeg zonder zout. Het zout zorgt er ook voor dat het water goed wordt opgenomen.
Het zout heeft ook invloed op het volume van je deeg en het zorgt voor de kleuring van je deeg als je gaat bakken. En ook niet onbelangrijk: je deeg wordt er krokant van.
En tot slot: zout geef smaak aan je deeg.
Het officiele Napolitaanse recept vermeldt niet waarom er 50 tot 55 gram wordt gebruikt, maar mijn veronderstelling is dat het te maken heeft met bovenstaande punten en dat de Napolitanen dit de beste verhouding vinden.
Neemt niet weg dan je met iets minder zout ook nog steeds een prima pizza kan bakken. Het is dan alleen geen 'Verace Pizza Napoletana' meer. Succes!
Ik dacht dat zout altijd pas later in het deeg mocht? Wat is de reden dat dit zo snel er al bij komt? Gaat het zout de gist dan niet tegenwerken? Ik heb al heel wat pizza deeg recepten uitgepropeerd maar heb zo het vermoeden dat dit het recept is wat ik zocht!
het zout moet vermengt worden met de bloem, het nadeel van zout is dat het vergif is voor gist, daarom gescheiden houden. Voor het rijzen is zout weer belangrijk omdat het het gluten van de bloem versterkt. Waardoor het deeg elastischer wordt en het koolzuurgas wat vrij komt vast houdt waardoor het deeg gaat rijzen
Volgens mij hangt dat er vanaf welk soort gist je gebruikt. Met verse gist kan het volgens mij inderdaad niet, maar instant gist kun je wel meteen met zout mengen.
@Joris: Voor zover ik weet gaan zout en gist vooral niet samen als ze rechtstreeks met elkaar in contact komen. Als het zout is gemengd met het water en de bloem, dan kan de gist er zonder probleem bij.
Hallo Stefan,
Mag het deeg bij de tweede rijzing, ook langer dan 6 uur rijzen?
Groeten, Nick
Hallo Nick,
Het officiële Napolitaanse recept gaat bij de 2e rijzing uit van 4-6 uur op kamertemperatuur (= 25 graden celcius). In het document staat letterlijk dat als je het deeg op deze temperatuur bewaart, je het deeg binnen 6 uur na de 2e rijzing moet verwerken. Je kan je deeg dus maximaal 4-6 + 6 uur = 12 uur laten rusten.
Klopt het dat er maar 3 gram gist op 1.8 kg bloem gaat? Ik maak mijn pizza's altijd zelf, met meestal een goed resultaat. Maar wel met meer gist. Ik ga dit zeker proberen, als er tijd genoeg is ;-))
@Lous: omdat het deeg zo lang rust, heb je inderdaad maar heel weinig gist nodig. En ook geen suiker om de gist op te porren. Goed doorkneden van het deeg is wel erg belangrijk.
Stefan, bedankt voor t mooie recept.
Aangezien allerlei hongerige ogen mij aanstaren ,kan ik die 4 uur extra rijzen niet toepassen, maar de volgende keer zal ik er rekening mee houden.
groet Ruud
Ciao Ruud,
De lange rusttijd zorgt voor heel veel smaak, maar met iets minder tijd heb je ook een meer dan prima deeg. Leuk dat je dit authentieke recept hebt geprobeerd!