echte Napolitaanse pizza

Een pizza is pas een echte Napolitaanse pizza als hij aan onderstaande 6 kenmerken voldoet. Zo niet, dan heb je geen Verace Pizza Napoletana op je bord liggen, maar imitatie.

Kenmerk #1: streekproducten 
Loop naar de pizzaiolo (m) of pizzaiola (v), maak vriendelijk contact en informeer en observeer wat voor producten hij of zij gebruikt. Belangrijker nog: vraag waar de producten vandaan komen. Is het antwoord Campania, dan is dat een goede eerste aanwijzing dat dit een uitstekende pizza-avond kan worden. Bij alle andere antwoorden is de kans op imitatie vrijwel 100 procent.

Kenmerk #2: met de hand of machine?
Observeer hoe de pizzabakker te werk gaat. Om te beginnen moet de deegbol voor jouw pizza mooi glad zijn zonder luchtbellen. Goede pizzabakkers gebruiken hun handen om het deeg te bewerken tot een mooie ronde pizzabodem. Door het deeg met de hand te bewerken, beweegt de pizzabakker de lucht die in het deeg zit naar de buitenste rand van het deeg. Bij het bakken vormt zich daar de korst en die is dan ook luchtiger dan de rest van de pizza. Zie je de pizzabakker een deegroller of, erger nog, een machine gebruiken om het deeg uit te rollen: wegwezen. Volgens de strikte Napolitaanse regels is dit absoluut verboden.

Kenmerk #3: de beste ingrediënten
Op een Napolitaanse pizza horen alleen de beste ingrediënten thuis. De tomaten zijn bij voorkeur van de soort San Marzano. Ze mogen zowel vers als gepeld uit blik gebruikt worden. Als de pizzaiolo tomaten uit blik gebruikt, moet hij ze met de hand verwerken tot saus. Even de saus glad staafmixen is reden voor ontslag. In de saus moeten zichtbaar nog stukjes tomaat terug te vinden zijn. Als de tomaat gebruikt wordt als beleg, dan moet deze in plakken gesneden worden. Het velletje van de tomaat is rijk aan antioxidanten en mag niet verwijderd worden.

Mozzarella di bufala, de mozzarella die gemaakt wordt van buffelmelk, wordt in plakjes gesneden, Fior di latte (gemaakt van koemelk) wordt gesneden in niet al te dikke reepjes en mag zeker niet verkruimeld worden. In beide gevallen wordt de kaas gelijkmatig verdeeld over het oppervlak van de tomaat. Geraspte kaas (als die gebruikt wordt) moet gelijkmatig worden verspreid over de hele pizza. Dat gebeurt met ronde en uniforme bewegingen van de hand.

Datzelfde geldt voor de olijfolie. Die is om te beginnen extra vierge vanwege de antioxiderende eigenschappen, de lage zuurgraad en de bestendigheid tegen de hoge temperaturen in de oven. Het aanbrengen van de olie gebeurt in spiraalbewegingen, te beginnen in het midden van de pizza en van daaruit naar de rand. Bij voorkeur wordt gebruik gemaakt van een oliekannetje met een fijne uitloop.

Het gebruik van kruiden en specerijen is toegestaan, ​​op voorwaarde dat ze niet strijdig zijn met de Napolitaanse gastronomische traditie. Een paar blaadjes basilicum bovenop de pizza is helemaal volgens de regels. Oregano: ook goed. Knoflook: toegestaan. Verder geldt als belangrijkste leidraad dat de gebruikte kruiden vers zijn.

Kenmerk #4: het bakken van de pizza
Een Napolitaanse pizza moet direct op de bodem van de houtoven gebakken worden en dus niet op bakplaten of roosters. De pizza moet in 60 tot 90 seconden op een temperatuur rond de 485 graden Celsius gebakken zijn. Omdat pizza liefst zo snel mogelijk na het bakken gegeten moet worden, moet de pizza na het bakken makkelijk dubbel te vouwen zijn tot een libretto: een boek.

Kenmerk #5: formaat, dikte en korst
Als de pizzabakker bovenstaande voorbereidingen goed heeft doorstaan, komt het volgende beslissende moment: de afmeting van de pizza. Na het bakken mag de diameter van de Ware Napolitaanse Pizza (‘Verace Pizza Napoletana’) niet groter zijn dan 35 centimeter. Het midden van de pizza, het stuk dat belegd is met de ingrediënten, mag niet dikker zijn dan 0,4 centimeter. De korst moet 1 à 2 centimeter zijn, mooi gerezen, goudkleurig en zonder al teveel bubbels en zwarte aangebrande plekken. Als je de pizza aan een kant optilt, moet ook de onderkant goudbruin gekleurd zijn, zonder er aangebrand uit te zien.

Kenmerk #6: aroma & smaak
De ware Napolitaanse pizza is zacht en elastisch als die uit de oven komt. De pizza brengt een complex aroma met zich mee. De geur van vers gebakken brood vermengt zich met zure tinten van de tomaat, de geur en de zachtheid van de mozzarella, de licht fruitige en scherpe smaak van de extra vergine olijfolie en de kruidachtige geuren van verse basilicum, oregano en eventueel de knoflook. In het midden van de pizza trekt de rode kleur van de tomaat volop aandacht. De saus, de olie, de mozzarella, de oregano en eventuele andere ingrediënten zijn met elkaar versmolten en vormen een mooi geheel. Het groen van de basilicum is door het bakken donkerder geworden.

Echte Napolitaanse pizza

Als de pizzaoilo aan al deze voorwaarden heeft voldaan, dan voldoet de pizza aan de strenge criteria van de Associazione Verace Pizza Napoletana en heb je te maken met een echte Napolitaanse pizza. Om daar zeker van te zijn kan je trouwens ook op de voordeur van de pizzeria kijken of je dit logo tegenkomt:

Een echte Napolitaanse Pizza

Napolitaanse pizza recepten

bloem water gist zout passieBinnenkort verschijnt bij italieplein het boek bloem water gist zout passie – recepten voor authentieke napolitaanse pizza. Het boek is gemaakt door de Napolitaanse pizzavereniging Associazione Verace Pizza Napoletana, van wie ook het recept in dit blogje is. Het boek bevat 65 authentieke recepten voor Napolitaanse pizza, ruim 300 foto's en circa 50 leuke pizza-anekdotes.  Ik ben er echt super trots op dat ik via italieplein de Nederlandse editie van dit unieke boek ga uitgeven. In Italië is het boek een enorm succes onder pizza-liefhebbers.

Het boek is nu al – exclusief via italieplein – te reserveren, je hebt het dan straks als aller-allereerste in huis. De verzendig is bovendien gratis!