Veel pizzaliefhebbers bakken thuis ook wel eens brood. Logisch, want de ingrediënten en verhoudingen zijn voor brood- en pizzadeeg redelijk hetzelfde. Snap je pizzadeeg, dan is de stap naar brooddeeg klein. En andersom.
Maar…
Er is één aspect toch wel wezenlijk anders aan pizzadeeg dan aan brooddeeg. En dat is de rust-/rijstijd.
Voor goed pizzadeeg is 8 uur rijstijd zo ongeveer het absolute minimum. Maar 24, 48 of zelfs 72 uur rijstijd is voor pizzadeeg niet ongewoon.
Broodbakkers daarentegen maken zelden tot nooit 48- of 72-uurs deeg.
Waarom eigenlijk niet…?
En nu wordt het interessant, want wij krijgen deze vraag maar niet beantwoord.
De rijstijden die broodbakkers aanhouden voor hun brooddeeg zijn gemiddeld genomen veel korter dan die van pizzabakkers.
Veel broodbakkers laten hun deeg maar een paar uur rijzen. Ergens tussen de 2 en 4 uur is heel gewoon.
That’s it.
De broodbakkers komen vaak niet eens aan het pizza-minimum van 8 uur.
Terwijl wij als pizzabakkers geleerd hebben dat deeg smaakvoller en lichter verteerbaar wordt bij lange rijstijden.
Een van de weinige ambachtelijke broodbakkers die zijn deeg langer laat rijzen is Issa Niemeijer-Brown. Maar ook hij stopt bij 24 tot 30 uur.
Een rijstijd van 48 of 72 uur lijkt gewoon geen broodbakkers-ding te zijn.
Hoe kan brooddeeg met een veel kortere rusttijd ooit lichter verteerbaar zijn dan pizzadeeg met een lange rusttijd…?
Waarom houden broodbakkers niet van lange rijstijden?
Maar waarom houden broodbakkers niet van lange rijstijden? En belangrijker nog: hoe kan je met een korte rijstijd ooit licht verteerbaar brooddeeg maken?
We hebben intussen aardig wat broodboeken en broodbakfora erop nageslagen om het antwoord op deze vraag te vinden (*zie het overzicht hieronder).
Maar wij hebben vooralsnog geen sluitend antwoord op deze vragen kunnen vinden.
Daarom vragen wij jou om hulp.
Misschien kunnen we dit mysterie samen oplossen. En zo en passant iets bijleren over deeg :-)
Wat denk jij dat de reden is dat broodbakkers hun deeg meestal korter laten rijzen dan pizzabakkers?
Heb jij een idee? Laat dan even een reacties achter onder dit artikel.
🍞🍕
(*) We hebben voor onze research o.a. de volgende broodbakboeken geraadpleegd:
– Larousse Brood – Eric Kayser
– Een boek over brood – Issa Niemeijer-Brown
– Broodbijbel – Hiljo Hillebrand
– Meesterlijk brood – Robèrt van Beckhoven
– Pane e Panini – Ursula Ferrigno
– Ik bak geweldig, jij trouwens ook – Edwin Klaasen
– Bread Revolution – Duncan Glendinning & Patrick Ryan
– De Pizza Elementen – Ken Forkish
Update 29.03.2024
Na het plaatsen van dit bericht hebben jullie héél veel reacties achtergelaten, meegedacht en jullie kennis gedeeld. Héél veel dank daarvoor. Het is mede door jullie input een bijzonder interessant topic geworden.
Omdat er zoveel reacties geplaatst zijn, willen we de strekking van al jullie reacties voor het leesgemak kort samenvatten. Om toch tot een duidelijke eindconclusie te komen.
We lenen hiervoor even een kleine passage + een citaat uit het prachtige boek Tartine Bread van Chad Robertson:
Na de introductie van de commerciële gisten, merkten bakkers dat zij hun deeg snel luchtig konden krijgen, zonder gebruik te maken van de tijdverslindende bulkfermentatie. De productie werd hierdoor efficiënter, maar de kwaliteit van het brood nam af.
Robertson: “Bakers were aerating the dough instead of fermenting it.”
Oftewel:
Luchtig deeg is niet hetzelfde als goed gefermenteerd deeg.
