Bij “stug pizzadeeg” denk je al snel aan deeg dat heel moeilijk te bewerken is. Maar stug deeg kan wel degelijk soepel en prima te bewerken zijn tot een goede pizzabodem. “Stug” is niet zozeer het gevolg van teveel of juist te weinig kneden. Het is het resultaat van jouw recept en de verhouding van de ingrediënten.
Als je pizzadeeg maakt, dan is er eigenlijk maar één ingrediënt dat bepaalt hoe stug jouw deeg wordt…
En dat is: water 🚰.
Maar wat is nou eigenlijk de minimale hoeveelheid water die je nodig hebt om goed pizzadeeg te maken? Dat gaan we hier verkennen.
Water in pizzadeeg
In een eerder blogje hebben we al eens uitgebreid stilgestaan bij het ingrediënt water in pizzadeeg. In ons water-blogje + de bijbehorende video, laten we je zien wat er met jouw deeg gebeurt als je de hoeveelheid water in jouw recept steeds verhoogt met 5%.
We schreven in het water-blogje ook dit:
De hoeveelheid water die je aan jouw pizzadeeg kunt toevoegen ligt ergens tussen de 53% en 80%.
Het klopt natuurlijk wat daar staat. Maar in het geval van water geven deze percentages vooral een richting aan. Het is geen keiharde scheidslijn in de zin dat 81% water of 52% water niet zou kunnen. Dat kan namelijk best.
De meeste pizzabakkers zullen de hoeveelheid water in hun recept ergens tussen de 53% en 65% houden. Maar dat hoeft niet…
Er zijn online fimpjes te vinden van hydratatiepercentages die hoger zijn dat 80%. Zelfs 100% is geen uitzondering.
Met dit soort hoge waterpercentages maak je nooit “stug” deeg. Pizzadeeg waar je relatief veel water aan toevoegt noem je een hoog hydratatie deeg.
Het gevolg van dat vele water is een luchtig en zacht deeg.
Stug pizzadeeg
Stug pizzadeeg is hiervan precies het tegenovergestelde. Het is deeg met een laag waterpercentage. Dat noem je in vaktermen een stug deeg.
We schreven het al in de intro van dit artikel: stug pizzadeeg zegt dus iets over de hoeveelheid water in het deeg. Het betekent niet zozeer dat het deeg moeilijk te bewerken is. Want als je stug deeg lang genoeg laat rijzen, dan zal je merken dat het ontspannen en soepel genoeg is om er een mooie pizzabodem van te maken.
Stug deeg is juist sterker dan deeg waar veel water aan toegevoegd is. Het zal tijdens het stretchen dus ook niet zo snel scheuren.
Je moet als pizzabakker wel een tikkeltje harder werken met stug deeg, omdat het wel ietsje “taaier in de omgang” is dan deeg met een hoger waterpercentage.
Een stug deeg levert je wel een wat compactere korst en een krokantere pizza op. Als dat jouw voorkeur heeft, dan is stug deeg voor jou dus the way to go.
Waar begint “stug”?
De vraag is nu waar “stug” precies begint. Is dat bij 55% water? Of bij 53%? Of nog lager?
Dat is best een lastige vraag, waar ook geen pasklaar antwoord op is. Maar we hebben wel een paar leuke referenties voor je die je een beeld geven:
- Simon Giaccotto, auteur van De Pizzabijbel, houdt erg van een krokante pizza met dunne bodem. Hij werkt in zijn recepten vaak met 53% of 54% water.
- Het officiële Napolitaanse recept voor pizzadeeg gaat uit van 56-59% water. De Napolitaanse pizza is over het algemeen een stuk luchtiger en zachter dan de pizza van Simon.
- De pizza al taglio (krokant van buiten, zacht van binnen) maak je met circa 70% water.
Wij – Stefan & Elkin van italiëplein – vinden deeg stug vanaf 55% water. En alles daaronder.
Wat is de minimale hoeveelheid water in pizzadeeg?
Dan is er nu nog één vraag over: wat is de minimale hoeveelheid water die je nodig hebt om een stug, maar nog goed pizzadeeg te maken?
Lukt dat met 30% water? Of met 40%? Waar ligt de onderwatergrens…?
Het antwoord: die ligt rond de 50%.
Het precieze percentage zal wel altijd ook afhangen van de bloem die jij gebruikt. Bij de ene bloem zal het minimum 51% water zijn, terwijl met een andere soort misschien 49% haalbaar is. Kwestie van uitproberen.
Maar feit is dat je gewoon een minimale hoeveelheid water nodig hebt om deeg te maken. Wordt de verhouding tussen water en bloem te droog, dan is er simpelweg te weinig water beschikbaar om alle bloem goed te hydrateren. Je krijgt dan een klonterig geheel dat zich niet tot een soepel deeg laat kneden.
Wie wel eens zelf biga maakt (rond de 44% water), weet hoe droog dat mengsel aanvoelt. Zelfs als je het een aantal uren tot een nacht laat rusten. Je kan met 44% water met geen mogelijkheid een goede pizzabodem maken. Het mengsel is dan simpelweg té stug.
Zou het al lukken om er een pizzabodem van te maken, dan moet je deze ook nog gaan afbakken. Het weinige water in je deeg zal dan grotendeels verdampen. Het gevolg: een gortdroog, keihard stuk gebakken deeg. Dat zal vrijwel niemand nog een lekkere pizza noemen.
Met welk waterpercentage maak jij eigenlijk meestal jouw deeg?
