Water is voor pizzadeeg een héél belangrijk ingrediënt. Een magisch ingrediënt zelfs. Want meer of juist minder water in je pizzadeeg heeft veel effect op hoe jouw pizza straks uit de oven komt.
Hoeveel water in pizzadeeg?
Om de juiste hoeveelheid water in je pizzadeeg te kunnen bepalen, is het belangrijk om te weten dat alle ingrediënten voor pizzadeeg (bloem, water, gist, zout en eventueel wat olijfolie) in vaste verhoudingen tot elkaar staan.
De hoeveelheid water die je aan jouw pizzadeeg kunt toevoegen ligt ergens tussen de 53% en 80%.
Dit percentage is altijd ten opzichte van de hoeveelheid bloem die je gebruikt.
Voorbeeld: je maakt deeg met een pak bloem van 1 kg (zo’n pak bloem is goed voor 6 tot 8 pizza’s), dan is de hoeveelheid bloem in je recept dus 1000 gram.
Voeg je daar 53% water aan toe, dan heb je dus 530 gram water nodig voor jouw pizzadeeg.
Foto: Daniel Naor
Wat doet water precies in pizzadeeg?
De hoeveelheid water in pizzadeeg bepaalt hoe luchtig en hoe krokant of juist zacht jouw pizza wordt.
De hoeveelheid water in deeg wordt ook wel de “hydratatie” genoemd. Gebruik je veel water (70% tot 80% water), dan spreek je van een hoge hydratatie. Bij een lager percentage water (rond de 53%) heeft je deeg dan automatisch een lagere hydratatie. Deeg met minder water wordt ook wel een ‘stug’ deeg genoemd.
De juiste hoeveelheid water in deeg bepalen
Om de juiste hoeveelheid water in jouw pizzadeeg te bepalen, zijn er 2 dingen belangrijk:
- In wat voor oven bak je jouw pizza?
- Heb je liefst een dunne, krokante bodem? Of heb je liever een iets zachtere pizza?
Om met de oven te beginnen: Het maakt behoorlijk veel uit of je jouw pizza bakt in een elektrische keukenoven of in een houtoven.
In een houtoven bak je de pizza kort (1 tot 3 minuten) op een hele hoge temperatuur (tussen de 300 en 500 graden).
Een normale keukenoven wordt veel minder warm (meestal ergens tussen de 240 en 280 graden). Je pizza ligt dan op die lagere temperatuur veel langer in de oven. Misschien wel 6 tot 10 minuten.
Hoe langer je pizza in de oven ligt, hoe meer vocht er uit je deeg verdampt. En hoe krokanter (en uiteindelijk droger) je pizza wordt.
Vind je jouw pizza niet meer lekker krokant, maar echt te hard en te droog? Dan moet je de volgende keer meer water toevoegen aan je pizzadeeg.
Hou jij van een zachter of luchtiger deeg? Dan moet je meer water toevoegen aan je deeg.
Het is goed om te experimenteren tot je het voor jou perfecte waterpercentage hebt gevonden. Dat hangt dus onder andere van jouw oven af, want geen oven is hetzelfde.
Ik heb tot slot wel een paar vuistregels voor je:
- Hou je van een dunne en krokante pizza > gebruik een lager waterpercentage
- Bak je in een houtoven en hou je van krokant > 53%-55% water
- Bak je in een houtoven en hou je van Napolitaanse pizza (het deeg van de Napolitaanse pizza is zachter) > 56%-62% water
- Bak je in een elektrische oven en hou je van krokant? > 55%-60% water (iets meer water naar mate je pizza langer in de oven ligt, anders droogt het deeg uit)
- Bak je in een elektrische oven en wil je Napolitaanse pizza maken? > eigenlijk kan dit niet, want een Napolitaanse pizza bak je bij voorkeur in de houtoven. Als je met een elektrische oven wel in de buurt wil komen van het origineel, dan moet je zeker 60%-65% water toevoegen aan je deeg. Anders wordt je pizza n iet zacht en luchtig genoeg.
- Let op: deeg met meer dan 65% water is lastiger te verwerken. Het vraagt wat meer geduld en oefening. Het resultaat is wel héél luchtig :-)
