De hydratatie: hoeveel water moet er in pizzadeeg?

Water is voor pizzadeeg een héél belangrijk ingrediënt. Want meer of juist minder water in je pizzadeeg heeft veel effect op hoe jouw pizza straks de oven komt. Op deze pagina lees je alles wat je moet weten over de hydratatie van pizzadeeg.

Leestijd: 8 minuten

Inhoudsopgave

• Hoeveel water moet er in pizzadeeg?
• Wat doet water precies in pizzadeeg? + 🎬video
• De juiste hydratatie van pizzadeeg bepalen
• Begin met een hydratatie van 60%
• Videoserie over hydratatie van pizzadeeg
• 🎬Video: 40% hydratatie: kan je hier nog pizza van maken?
• 🎬Video: 50%, 60% of 70% hydratatie, wat gebeurt er met je deeg?
• 🎬Video: 65% versus 95% hydratatie, proef je het verschil?
• 🎬 Video: 80%, 90% en 100% hydratatie, hoe ver kun je gaan?

Hoeveel water moet er in pizzadeeg?

Om de juiste hoeveelheid water in je pizzadeeg te kunnen bepalen, is het belangrijk om te weten dat alle ingrediënten voor pizzadeeg (bloem, water, gist, zout en eventueel wat olijfolie) in vaste verhoudingen tot elkaar staan.

De hoeveelheid water die je aan jouw pizzadeeg kunt toevoegen ligt gemiddeld genomen tussen de 53% en 80%.

Dit percentage is altijd ten opzichte van de hoeveelheid bloem die je gebruikt.

Voorbeeld: je maakt deeg met een pak bloem van 1 kg (zo’n pak bloem is goed voor ongeveer 6 tot 8 pizza’s), dan is de hoeveelheid bloem in je recept dus 1000 gram.

Voeg je daar 53% water aan toe, dan heb je dus 530 gram water nodig voor jouw pizzadeeg.

Wat doet water precies in pizzadeeg?

De hoeveelheid water in pizzadeeg bepaalt hoe luchtig en hoe krokant of juist zacht jouw pizza wordt.

De hoeveelheid water in deeg wordt ook wel de “hydratatie” genoemd. Gebruik je veel water (70% tot 80% water), dan spreek je van een hoge hydratatie. Bij een lager percentage water (rond de 53%) heeft je deeg dan automatisch een lagere hydratatie. Deeg met minder water wordt ook wel een ‘stug’ deeg genoemd.

In onderstaand filmpje laten we je zien wat het effect is van water in jouw deeg door steeds 5% meer water toe te voegen.

We hebben daarvoor 3 bolletjes pizzadeeg gemaakt. Alle ingrediënten zijn voor de bolletjes deeg hetzelfde, behalve de hoeveelheid water.💧

🚰 In het eerste bolletje pizzadeeg zit 55% water,
🚰 In het tweede 60%.
🚰 En het derde bolletje deeg bevat 65% water.

Hoe beïnvloedt steeds iets meer water jouw pizzadeeg? 🍕

Download zeker ook even onze Perfect Pizza Flours app als je dat nog niet hebt gedaan. Dan kan je voortaan al je eigen pizzadeegrecepten uitrekenen, opslaan en delen met jouw pizzavrienden. Begin je net met pizza bakken en duizelen al deze percentages jou nog…? Geen nood, in ons blogje over ons basisrecept voor pizzadeeg leggen we je alles uit.

De juiste hydratatie van pizzadeeg bepalen

Om de juiste hoeveelheid water in jouw pizzadeeg te bepalen, zijn er twee dingen belangrijk:

1. In wat voor oven bak je jouw pizza?
2. Heb je liefst een dunne, krokante bodem? Of heb je liever een iets zachtere, luchtigere pizza?

Om met de oven te beginnen: Het maakt behoorlijk veel uit of je jouw pizza bakt in een elektrische keukenoven of in een pizzaoven.

In een pizzaoven bak je de pizza meestal ergens tussen de 350 °C en 500 °C, afhankelijk van de temperatuur duurt de baktijd ergens tussen de 1 en 4 minuten.

Een normale keukenoven wordt veel minder warm (meestal ergens tussen de 240 °C en 280 °C). Je pizza ligt dan op die lagere temperatuur veel langer in de oven. Misschien wel 5 tot 10 minuten.

Hoe langer je pizza in de oven ligt, hoe meer vocht er uit je deeg verdampt. En hoe krokanter (en uiteindelijk droger) je pizza wordt.

Vind je jouw pizza niet meer lekker krokant, maar echt te hard en te droog? Dan moet je de volgende keer meer water toevoegen aan je pizzadeeg.

Hou jij van een zachter of luchtiger deeg? Dan moet je meer water toevoegen aan je deeg.

Het is goed om te experimenteren tot je het voor jou perfecte waterpercentage hebt gevonden. Dat hangt dus onder andere van jouw oven af, want geen oven is hetzelfde.

Begin met een hydratatie van 60%

Onze tip: begin met 60% water en pas een volgende keer dit percentage aan naar beneden of juist naar boven.

We hebben ook nog een paar algemene vuistregels voor je:

• Hou je van een dunne en krokante pizza > gebruik een lager waterpercentage
• Bak je in een houtoven en hou je van krokant > 53%-55% water > bak op een lagere temperatuur, bijvoorbeeld 350 °C.
• Bak je in een houtoven en hou je van Napolitaanse pizza (het deeg van de Napolitaanse pizza is zachter) > 56%-62% water > bak dan op 450+ °C.
• Bak je in een elektrische oven op een lagere temperatuur (350 °C of lager) en hou je van krokant? > 55%-60% water (iets meer water naar mate je pizza langer in de oven ligt, anders droogt het deeg uit)
• Bak je in een elektrische oven en wil je Napolitaanse pizza maken? > eigenlijk kan dit niet, want een Napolitaanse pizza bak je bij voorkeur in een hete (hout)oven. Als je met een gewone elektrische keukenoven in de buurt wil komen van het origineel, dan moet je zeker 60%-65% water toevoegen aan je deeg. Anders wordt je pizza niet zacht en luchtig genoeg. Gebruik beslist een pizzasteen of een pizza steel of een elektrische pizzaoven die hogere temperaturen haalt.
• Meer info over het bakken van jouw pizza lees je op onze pagina over de juiste temperatuur om pizza te bakken.
• Let op: deeg met meer dan 65% water maakt je deeg lastiger te verwerken en moeilijker op te bollen. Het vraagt wat meer geduld en oefening. Het resultaat is wel héél luchtig :-)
• Wil je volkoren pizzadeeg maken of deeg van spelt, dan voeg je ook wat meer water toe. Het minimum is 65%, maar je kan dit percentage verhogen tot wel 80%.

Videoserie over hydratatie van pizzadeeg

Omdat de hoeveelheid water in deeg zo bepalend is voor jouw uiteindelijke pizza, hebben we een serie van 4 video’s opgenomen waarin we pizzadeeg maken met alle mogelijke verschillende waterpercentages. De hydratatie varieert van héél laag (40%) tot héél hoog (100%). En alles wat daar tussen zit.

We onderzoeken of je met 40% water nog een fatsoenlijke pizza kunt bakken. En bij de hydrataties van 70 en hoger laten we je zien wat nodig is om van een in beginsel plakkerig mengsel toch uit te komen bij deeg waarvan je een hele smakelijke pizza kunt maken.

Dit zijn de video’s:

40% hydratatie: kan je hier nog pizza van maken?

Wat gebeurt er als je heel weinig water gebruikt in je pizzadeeg? Kan je met dit deeg nog wel een fatsoenlijke pizzabodem maken, met je handen of desnoods met de deegroller? En hoe smaakt deeg met een hele lage hydratatie? We onderzoeken het in deze video:

50%, 60% of 70% hydratatie, wat gebeurt er met je deeg?

Iedere pizzastijl en zelfs iedere bloem- of meelsoort vraagt om een ander hydratatiepercentage. In deze video vergelijken we 50%, 60% en 70% hydratatie. Je ziet de verschillen tijdens het kneden van het deeg, het vormen van de bodem, het bakken van de pizza én natuurlijk het eindresultaat. Maar proef je eigenlijk ook echt het verschil tussen de verschillende hydrataties?

65% versus 95% hydratatie, proef je het verschil?

Een hydratatie van 95% is uitdagend… maar onmogelijk is het niet. In deze video vergelijken we een gangbaar pizzadeegrecept met een hydratatie van 65% met een deeg met een extreme hydratatie van 95%. Wat levert al dat extra water op?

80%, 90% en 100% hydratatie, hoe ver kun je gaan?

Hoe ver kun je gaan met de hydratatie? In deze video maken wij pizzadeeg met 80%, 90% en zelfs 100% hydratatie. Hoe doe je dat? Wat zijn de verschillen? En hoe smaakt het deeg?

Deze pagina is oorspronkelijk gepubliceerd in 2021 en voor het laatst geactualiseerd op 31 juli 2026. We hebben extra informatie en een een inhoudsopgave toegevoegd en ook een serie van vier video’s waarin we deeg maken met en de effecten onderzoeken van verschillende hydrataties.