Als een pizza heet en vers uit de oven komt, dan is het kruim zacht en de korst lekker krokant. Koude pizza wordt onvermijdelijk taai. Hoe komt dat en kan je daar nog iets aan doen?
Tijdens het bakken in de oven verandert jouw pizzadeeg. Iets preciezer: het zetmeel in je deeg verandert van structuur. Koelt het deeg na het bakken af, dan keert het zetmeel terug in de oorspronkelijke vorm. Dit proces wordt retrogradatie genoemd.
Je kan dit proces niet stoppen, hooguit vertragen. Komen we zo nog op.
Vers uit de oven
De neerwaarte spiraal begint trouwens al zodra je jouw pizza uit de oven haalt. Het is niet voor niets dat je een pizza zo snel mogelijk op moet eten, meteen zodra deze warm uit de oven komt.
Want behalve dat het zetmeel tijdens en na het bakken verandert, droogt jouw deeg tijdens het afkoelen ook uit.
Het vocht dat jij in het deeg hebt gestopt (de hydratatie) verplaatst tijdens het afkoelen van binnen naar buiten: van de kruim richting de korst. Gevolg: de korst van je pizza wordt langzaam zacht. Het deeg zal ook steeds minder geur afgeven.
Het is de combinatie van de retrogradatie enerzijds en het vochtverlies anderzijds dat je deeg van crunchy naar karton laat gaan.
Een brood zou je in deze fase waarschijnlijk ‘oud’ noemen.
Kan je retrogradatie vertragen?
Je kan het proces van retrogradatie dus niet stoppen, maar wel vertragen. Dat kan door je pizza wat langer te bakken en door vet aan jouw deeg toe te voegen, bijvoorbeeld olijfolie.
Een Napolitaanse pizza heeft van alle pizzastijlen misschien wel het meeste last van een snelle acheteruitgang in kwaliteit omdat deze pizza kort gebakken wordt (90 seconden) en omdat er geen vet in het deeg zit.
Biga, poolish en lange fermentatie
Ook het gebruik van starters zoals biga en poolish en langere fermentatietijden van 48 uur+ vertragen de achteruitgang. Daarnaast zal ook een hogere hydratatie bijdragen aan het langer behouden van de kwaliteit van jouw pizza.
Je kan retrogradatie ook tijdelijk omkeren. Dit kan door het deeg nogmaals te verwarmen (je pizza nogmaals verwarmen in de oven of door je boterham te roosteren). Maar let op: je krijgt er daarna wel een versneld retrogradatieproces voor terug.
Meteen opeten dus die pizza.
