Olijfolie en pizza, dat is al sinds mensenheugenis een gouden combinatie. De olijfolie wordt meestal als laatste ingrediënt op de pizza aangebracht, vlak voor de pizza de (hout)oven in gaat.
De warmte in de oven en de olijfolie zorgen er samen voor dat alle ingrediënten mooi samensmelten en een overheerlijk geheel vormen.
Welke olijfolie gebruiken op je pizza?
Bij olijfolie draait het uiteraard om smaak. Voor een deel is dat natuurlijk heel persoonlijk. De keus in de winkel is in ieder geval ruim. Extra vergine. Of juist niet. Olie met pepertjes, of met truffel…
Wat kies je?
De Napolitaanse pizzavereniging Associazione Verace Pizza Napoletana, die toeziet op de kwaliteit van de authentieke Napolitaanse pizza, raadt in ieder geval het gebruik van extra vergine olijfolie aan op de pizza.
Het belangrijkste argument is dat olijfolie, en dan met name de extra vergine variant, goed bestand is tegen de hoge temperaturen waarop pizza in de houtoven wordt gebakken. De vereniging voegt hier wel aan toe dat de temperatuur in de oven niet te hoog mag zijn. En de pizza moet in korte tijd (circa 60-90 seconden) worden gebakken.
Wordt extra vierge olijfolie lang en/of op hele hoge temperatuur verhit, dan neemt de kwaliteit af en kunnen er schadelijks stoffen ontstaan. Probeer de bereidingstijd dus zo kort mogelijk te houden.
Omdat de meeste keukenovens niet zo heet worden als een houtgestookte oven, is dit voor thuisbakkers niet direct een probleem. Olijfolie kan dus prima op de pizza. Waarbij de extra vergine variant over het algemeen meer smaak zal hebben dan een ‘gewone’ olijfolie.
Pizzolivm olijfolie voor Napolitaanse pizza
Pizzolivm olijfolie voor Napolitaanse pizza
Omdat de ene extra vergine olijfolie de andere niet is, zijn de pizzaioli van de Napolitaanse vereniging AVPN op zoek gegaan naar een olijfolie “met het perfecte zintuiglijke profiel”, die recht doet aan de Napolitaanse pizzatradities.
In samenwerking met het Italiaanse Olitalia is vervolgens de olijfolie “Pizzolivm” ontwikkeld, die de goedkeuring van AVPN mag dragen.
Pizzolivm is volgens Olitalia een 100% Italiaanse extra vergine olijfolie “van hoge kwaliteit, vol groenfruitige tonen, met een perfecte balans tussen bitter en pittig van gemiddelde intensiteit en een lichte hint van tomaat”.
Plantaardige olie
Toch zijn er onder pizzamakers ook wel andere geluiden te horen. In het kookboek La cucina tipica van de Britse auteur en reisjournalist Paul Lay, vind je bijvoorbeeld een hele andere theorie over olie op pizza.
Paul Lay sprak voor zijn boek onder meer met Luigi Condurro van de wereldberoemde pizzeria Da Michele in Napels. Luigi gebruikt bij het maken van pizza juist geen extra vergine olijfolie. Hij gebruikt liever een flauwe plantaardige olie. Volgens Luigi worden de smaken van de ingrediënten op de pizza zo niet overschaduwd door de olie.
Pizzeria Salvo: 7 soorten olijfolie
In het boek De Pizza Elementen staat echter weer een heel andere kijk op olijfolie. De gebroeders Francesco en Salvatore van Pizzeria Salvo gebruiken juist weer 7 (!) verschillende soorten olijfolie op hun pizza’s. Ze laten het gebruik afhangen van wat zij het beste bij de betreffende pizza vinden passen.
Conclusie: neem een extra vierge olijfolie (of een met pepertjes) als het je gaat om de smaak. Neem een neutrale (olijf of plantaardige)olie als je vooral de andere ingrediënten op je pizza de ruimte wilt geven. Verhit olie in ieder geval nooit te lang en zeker niet te heet.
Zelf pizza maken
Bak je zelf graag pizza’s? Bekijk dan eens alle handige en lekkere pizza-producten in de shop van italiëplein, zoals oliekannetjes, bloem of San Marzano-tomaten.
