Zelf pizza maken begint natuurlijk met het maken van goed pizzadeeg. Stap één is altijd het mengen en kneden van de bloem, het water, de gist, het zout en in sommige recepten wat (olijf)olie. Op italiëplein staan meerdere deegrecepten die je op weg helpen naar een lekkere zelfgemaakte pizza.
Zodra jouw pizzadeeg is gekneed, dan is het tijd voor de volgende stap: het laten rijzen en rijpen van jouw deeg. En ja, rijzen en rijpen zijn twee verschillende dingen. In dit blogje leg ik je uit wat het verschil is. En je leest waarom deeg laten rusten zo belangrijk is.
Het rijzen van pizzadeeg
Na het kneden van je pizzadeeg starten er twee hele belangrijke processen: de rijzing en de rijping. Het rijzen van het deeg komt op gang zodra de gist in aanraking komt met de bloem. De gist (een micro-organisme) voedt zich met de suikers die in het zetmeel van de bloem zitten. En daarbij produceert de gist kooldioxide. Die zorgt er voor dat het volume van het deeg toeneemt. Tijdens het kneden van je deeg zijn gluten gevormd. De koolstofdioxide die door de gist wordt geproduceerd, die wordt vastgehouden in dit glutennetwerk. Dit zorgt ervoor dat je deeg rijst.
Pizzadeeg laten rijpen
Het tweede proces dat op gang komt na het kneden is het rijpen van je deeg. Eigenlijk moet ik zeggen dat het rijzen een stap is in de rijping van het deeg. Beide processen lopen voor een deel samen, maar het proces van rijzen gaat sneller dan het rijpen. Het gisten houdt op een bepaald moment op, namelijk zodra de suikers in de bloem door de gist opgegeten zijn. Of anders in ieder geval wanneer je de pizza bakt.
Tijdens het rijpen van het deeg worden complexe suikers, eiwitten en vetten omgezet in eenvoudigere structuren. Simpel gezegd: stel je de suikers, eiwitten en vetten voor als een schakelketting. Laat je het deeg niet lang genoeg rijpen, dan moet jouw lichaam straks een hele ketting verteren. En dat is zwaar werk. Door het deeg lang genoeg te laten rijpen wordt deze ketting alvast afgebroken in allemaal losse schakels. Dat verteert een stuk makkelijker. Daarom is het rijpen ook zo’n belangrijk proces, het is eigenlijk de eerste stap in het verteren van het deeg.
Waarom deeg laten rusten?
Als je jouw deeg goed laat rijpen (rusten), dan word je beloond met een hele smakelijke pizza. Het laten rusten van deeg zorgt namelijk voor smaakontwikkeling. Het laten rusten van deeg, maakt jouw pizza ook lichtverteerbaar. Mocht je je afvragen waarom je deeg laat rusten, als je dat rusten/rijpen niet lang genoeg de tijd geeft, dan krijg je na het eten van de pizza dorst. De enzymen in je lichaam nemen dan nog meer water op om het zetmeel af te breken.
Hoe lang moet pizzadeeg rijpen?
Een goede rijping van jouw pizzadeeg is afhankelijk van de soort bloem die jij gebruikt. Je hebt zwakke en sterke bloemsoorten (zie ook mijn blogje over de W-waarde van bloem). Hoe sterker de bloem (hoe hoger de W-waarde), des te langer moet je deeg rijpen.
4 tot 8 uur
Als hobbybakker kan je voor het gemak uitgaan van minimaal 4 tot 8 uur rijzen en rijpen op kamertemperatuur. Ben je een iets gevorderde pizzabakker, dan kan je ook eens proberen om je deeg 24 uur te laten rijpen in de koelkast. Zie de volgende paragraaf.
Goed deeg heeft tijd nodig
Natuurlijk zijn er ook tal van recepten waarbij het pizzadeeg sneller klaar is. Soms al wel met 30 tot 40 minuten. Maar na het lezen van dit blogje weet je dat deze recepten smokkelen met de essentie van een goede pizza bakken: goed deeg heeft tijd nodig.
Rijzen en rijpen van pizzadeeg in de koeling
Er zijn grofweg 2 manieren om pizzadeeg te laten rijzen en rijpen:
1. op kamertemperatuur
2. in de koeling
Op kamertemperatuur
De eerste methode is de makkelijkste. Het is ook de manier waarop de meeste pizzabakkers thuis hun deeg maken. Over deze methode valt op zichzelf niet heel veel uit te leggen. Mijn enige opmerking bij deze methode is dat ‘op kamertemperatuur’ een nogal breed begrip is. In de zomer is de temperatuur binnen al heel anders dan in de winter. Hetzelfde geldt voor de luchtvochtigheid.
In de meeste kookboeken en recepten wordt geen aandacht besteed aan deze factoren. Maar zodra je op een bepaald moment in je pizzabak-carrière je verder wil gaan ontwikkelen, dan ontkom je er niet aan om ook te gaan spelen met de temperatuur van bijvoorbeeld het water, je deeg en de omgeving waarin je werkt.
In de koeling
En dat brengt me bij de tweede methode om deeg te laten rijpen: in de koeling. Deze methode wordt vooral door professionele pizzabakkers gebruikt. Door het deeg in de koeling te leggen, vertraag je het gistingsproces. De gist werkt namelijk minder snel als het kouder is. Leg je het pizzadeeg na het kneden in de koelkast, dan komt het rijzen niet helemaal tot stilstand, maar het wordt wel geremd. Het rijpen van je deeg gaat in de koelkast gewoon door.
Dit verklaart meteen ook waarom veel kookboeken / recepten adviseren om deeg juist op een warme plek te zetten. Dat stimuleert de werking van de gist. Meestal zie je in dit soort recepten dat er ook een beetje suiker wordt toegevoegd aan de ingrediënten. Ook dat is om de gist te stimuleren.
Hoe werkt de koeltechniek precies?
Terug naar de koeltechniek. Meteen na het kneden van je deeg, leg je jouw pizzadeeg in de koelkast. Het makkelijkste is om het deeg af te dekken met folie en het in zijn geheel in de koelkast te leggen. Je kan ook eerst bolletjes maken en die in de koelkast leggen, maar dat neemt uiteraard meer plek in.
Het deeg maak je op dag 1. Op dag 2 haal je het deeg tijdig uit de koeling om het op kamertempertauur te laten komen. Koud deeg kan je niet goed verwerken. Als je ’s avonds om 18.00 uur pizza’s wil bakken, dan haal je het deeg rond 10.00 uur uit de koeling. Laat het deeg even rusten, maak er dan bolletjes van en laat die vervolgens rustig liggen tot je gaat bakken.
