Met zuurdesem kan je heel goed en smaakvol pizzadeeg maken. In dit blogje laat ik je zien hoe je dat doet. Moeilijk is het allemaal niet. Hou er wel rekening mee dat je eerst een zuurdesemstarter gaat maken van water en meel. Afhankelijk van het recept dat je gebruikt, duurt dit proces 5 tot 6 dagen. Je eerste zuurdesempizza kan je dus pas na ongeveer een week bakken. Daar staat tegenover dat je in deze fase niet hard hoeft te werken, je moet deze dagen alleen wat geduld hebben. Je starter heeft simpelweg de tijd nodig voor het gistproces.
Zuurdesem maken
Er is zeker niet één standaard recept voor het maken van een zuurdesemstarter. Zuurdesem maken kan op verschillende manieren. Je kan een starter maken van roggemeel, maar ook van tarwemeel of spelt. En er zijn ook recepten te vinden waarin de starter wordt gemaakt met melk en yoghurt (zo’n recept vind je bijvoorbeeld in dit boek). En het mooie is… van al deze desems kan je pizza’s bakken.
Zuurdesem recept
Omdat ik zelf bepaald nog geen volleerd zuurdesemmaker was en ben, heb ik een recept gebruikt uit het boek Zuurdesembrood van de Zweedse bakker Martin Johansson. Hij laat zien hoe je zowel een roggezuurdesemstarter als een tarwezuurdesemstarter kan maken. Een ander boek dat ik in huis heb is ‘Ik bak geweldig jij trouwens ook’ van de bakker Edwin Klaasen. Maar je kan natuurlijk ook dit overzichtelijke recept gebruiken uit dit filmpje van de Keuringsdienst van Waarde.
In de kern komen de meeste recepten trouwens wel op hetzelfde neer: je mengt water en meel en laat dat mengsel vervolgens rusten. Na een tijd – dat varieert een beetje per recept – gooi je een deel van de starter weg. Het deel van de starter dat je overhoudt, geef je weer ’te eten’ met nieuw water en meel. Na een paar dagen is het gisten goed op weg en is je desem in volume togenomen. Het zier er dan uit zoals op de foto.
Pizza bakken met zuurdesem
Als je zuurdesemstarter klaar is om mee te bakken, kan je pizzadeeg gaan maken. Net als bij het maken van je starter geldt ook hier: veel werk is het niet, maar je moet een klein beetje plannen omdat het deeg straks nog moet rijzen. Afhankelijk hoe dun je jouw pizzabodem maakt, zijn onderstaande hoeveelheden goed voor circa 4 grotere pizza’s of 6 wat kleinere pizza’s:
- 100 gram zuurdesemstarter naar keus (tarwe of rogge bijvoorbeeld)
- 400 gram bloem
- 100 gram semola (griesmeel)
- 1 eetlepel olijfolie
- 260 ml water
- 5-7 gram gedroogde gist
- 2 tl zout
De starter doe je samen met de olijfolie en het water in een kom. Voeg de gist toe en los het op in dit mengsel.
Zodra dat klaar is voeg je bloem, semola en zout toe. Roer het mengsel met een lepel goed door tot het deeg flink weerstand begint te bieden (zie foto).
Kneed het nu nog een paar minuten met de hand tot een mooi homogeen deeg en maak er een bal.
Leg je deeg terug in de kom en dek het af met huishoudfolie of een licht vochtige theedoek. Laat het deeg nu 4 tot 6 uur in de koelkast rijzen of tot het ongeveer is verdubbeld.
Na het rijzen kan je het deeg in de gewenste porties verdelen en er kleinere bolletjes van maken. Nu kan je het uitrollen, beleggen naar keuze en bakken!
Opmerkingen
- De semola maakt je pizzabodem extra krokant en knisperig. Ik vind dat zelf altijd heel lekker in combinatie met een dun uitgerolde bodem. Je kan de 100 gram semola desgewenst ook vervangen door bloem.
- Met de hoeveelheid gist in recepten kan je altijd een beetje spelen. De formule is eigenlijk altijd: hoe langer je laat rijzen, hoe minder gist je nodig hebt. En de temperatuur speelt uiteraard ook een rol. In de koelkast rijst het deeg minder hard dan buiten de koelkast.
- Als je het deeg zo uit de koelkast wilt verwerken, dan gaat het uitrollen van je bodem net even wat minder makkelijk. Zelf haal ik het deeg ruim een uur voor gebruik uit de koeling om het op kamertemperatuur te laten komen.
