Vandaag kijken we eens wat uitgebreider naar de eiwitten in pizzabloem. Om de simpele reden: je hebt deze eiwitten nodig als pizzabakker om goed pizzadeeg te maken. Daarbij geldt: het ene eiwit is het andere niet.

Stel: je koopt 10 verschillende, redelijk willekeurig gekozen, pakken bloem. Je stalt ze uit op de tafel voor je.

Weet jij nu met welk pak bloem jij De Perfecte Pizza moet maken? En hoe je dat doet?

Goed pizzadeeg maken begint bij je te realiseren dat het ene pak bloem het andere niet is. En dat ieder pak bloem een andere ‘behandeling’ verlangt van jou als pizzabakker.

Dat zit ‘m vooral in de eiwitten…

Eiwit in pizabloem

Als je kijkt naar de voedingswaardentabel op een pak bloem, dan zie je vrijwel altijd ergens in die tabel de hoeveelheid eiwitten staan die in de bloem zitten.

Meestal is dat een percentage ergens tussen de 8% en 14,5%.

Een pak bloem heeft dus bijvoorbeeld 9% eiwit. Of 12%. Of 13%, etc.

Die hoeveelheid eiwit in graan wordt enerzijds bepaald door de natuur, namelijk:

  • het soort graan (ras, harde tarwe / zachte tarwe) speelt een rol (genetische component)
  • de grond waar het graan groeit (net als bij wijn of koffie)
  • hoeveelheid neerslag tijdens de groei
  • temperatuur tijdens groeiperiode (warm of juist koud)

Sommige geografische gebieden – zoals Nederland – leveren gemiddeld genomen graankorrels op met lagere eiwitpercentages. Andere gebieden – Manitoba in Canada bijvoorbeeld – juist soorten met veel eiwit. De geografie bepaalt een hoop.

pizzabloem op Italiaanse weegschaalDe molenaar stuurt op eiwitten

Molenaars kennen alle eigenschappen van graansoorten en de gebieden waar graan verbouwd wordt. Bij de molen worden verschillende graansoorten met elkaar vermengd om tot een bepaald eiwitpercentage te komen.

Dat eiwitpercentage is vrij bepalend als het gaat om wat je met zo’n pak bloem vervolgens wel of juist niet kunt doen.

Het percentage eiwit in een pak bloem zegt namelijk iets over de mogelijkheid om een glutennetwerk te vormen in het deeg.

Een lager eiwitpercentage (bijvoorbeeld 10%) betekent: minder glutenvorming.

Dat is prima voor koekjes, maar niet voor pizzadeeg of brooddeeg. Dan wil je juist meer eiwit (12% of meer). Want meer eiwit = een steviger glutennetwerk.

Gluten maken jouw deeg elastisch. Zonder gluten dus geen mooi gerezen deeg. En geen mooie zichtbare luchtbellen in je deeg als je jouw pizza gebakken hebt.

Eiwitten zijn nodig voor glutenvorming. Maar eiwitten en glutenvorming zijn 2 verschillende dingen. Er zitten geen gluten in bloem. Gluten ontstaan wanneer specifieke eiwitten in de bloem n contact komen met water. Geen water = geen gluten.

Pizzabloem bevat 4 groepen eiwitten:
  • albumine
  • globuline
  • gliadine
  • glutenine

Alle eiwitten in de graankorrel bestaan voor 20% uit albumine en globuline. Deze eiwitten hebben een beslissende rol tijdens de rijzing van het deeg.

De resterende 80% aan eiwitten bestaan uit gliadine en glutenine. Deze eiwitten zijn samen verantwoordelijk voor het vormen van het glutennetwerk in je deeg. De gluten ontstaan wanneer gliadine en glutenine in contact komen met water. Gliadine bepaalt de rekbaarheid van je deeg en zorgt voor de binding. Glutenine geeft kracht, stevigheid en elasticiteit aan je deeg.

Het ene eiwit is het andere niet…

Je weet nu welke eiwitten er zijn en wat ze doen in jouw pizzadeeg. We hebben nu nog 1 laatste punt te tackelen. En dat is best een interessante.

Als jij een pak patentbloem koopt in de supermarkt, dan is de kans best groot dat dit pak bloem 12,5% eiwit bevat. Dat is hetzelfde percentage als wanneer jij een pak Pizzeria-bloem van Caputo koopt.

Stel dat je van beide pakken bloem deeg zou maken voor een authentieke Napolitaanse pizza, met een rusttijd voor jouw deeg van minimaal 8 uur.

Dan heb je goede kans dat met de patentbloem jouw deeg na een paar uur instort. Terwijl je met de Caputo-bloem een perfecte pizza maakt. Terwijl ze allebei dus dezelfde hoeveelheid eiwitten bevatten.

De enige gerechtvaardigde conclusie is dus: het ene eiwit is het andere niet. De ene 12,5% is dus de andere niet.

Daarom geven wij er eigenlijk altijd de voorkeur aan om, behalve het eiwitercentage, ook altijd te kijken naar de W-waarde van jouw bloem. Zou je dat gedaan hebben bij de patentbloem (+/- W150) en de Pizzeria (W260-280), dan had je op basis hiervan beter voor de Pizzeria kunnen kiezen.

Conclusies

  • Het percentage eiwit in een pak bloem zegt iets over de mogelijkheid om een glutennetwerk te vormen in het deeg. Een lager eiwitpercentage (bijvoorbeeld 10%) betekent: minder glutenvorming. Een hoger percentage (12 of 13%) betekent een sterker glutennetwerk.
  • Eiwitten zijn nodig voor glutenvorming. Maar eiwitten en glutenvorming zijn 2 verschillende dingen.
  • Er zitten geen gluten in bloem. Gluten ontstaan wanneer specifieke eiwitten (gliadine en glutenine) in de bloem in contact komen met water. Geen water = geen gluten.
  • Het ene eiwit is het andere niet. Probeer dus altijd meerdere dingen over jouw pizzabloem te weten te komen. Naast eiwitpercentage ook de W-waarde bijvoorbeeld.