We laten je 3 manieren zien om zwakke bloem sterker te maken. Daar wordt jouw pizza namelijk beter van.
Zwakke bloem
Zwakke bloem is bedoeld voor korte rust- en rijstijden. Daardoor is zwakke bloem minder geschikt voor het maken van pizzadeeg. Want pizzadeeg wordt pas echt goed met een langere rust/rijstijd.
Heb je alleen zwakke bloem in huis, bijvoorbeeld (patent)bloem uit de supermarkt, dan zal je deze moeten versterken om de rijstijd van jouw deeg te kunnen oprekken.
Zwakke bloem kan je namelijk meestal maar ongeveer 3 uurtjes laten rijzen. Voor pizzadeeg wil je eigenlijk minimaal 6 uur rijstijd aanhouden.
Hoe sterk jouw bloem is, kan je opmaken uit de W-waarde van de bloem. Zwakke bloem heeft een lage W-waarde, bijvoorbeeld W90 tot circa W150.
Gemiddeld sterke tot sterke bloemsoorten hebben een W-waarde van 260 tot wel 400.
W-waarde van bloem opzoeken
De W-waarde van een specifieke bloem kan je trouwens heel makkelijk achterhalen met onze Perfect Pizza Flours-app. Je scant de barcode van een willekeurig pak bloem en onze app vertelt je wat de W-waarde en de geadviseerde rijstijd van die bloem is. Handig toch?
3 manieren om zwakke bloem sterker maken
Er zijn 3 manieren waarop je een zwakke bloem kunt versterken:
1. Gebruik minder water om je deeg te maken
2. Mengen
3. Spelen met de temperatuur
Onder de foto leggen we ieder van de 3 manieren verder uit.
Minder water
Water is essentieel om het rijsproces van jouw deeg op gang te helpen. Water is niet alleen essentieel, het is ook een katalysator. Maak je deeg met een hoog percentage water (65% of hoger), dan zal dit het rijsproces van jouw deeg versnellen.
Werk je met een zwakke bloem, en wil je toch een zo lang mogelijke rusttijd voor jouw deeg bewerkstelligen? Dan doe je er goed aan om minder water aan jouw deeg toe te voegen. Bijvoorbeeld 55% water.
Bloemsoorten mengen
Als je een zwakke bloem wilt versterken, dan ontkom je er niet aan om bloemsoorten te gaan mengen
Wij zijn op zich geen groot fan van het mengen van bloemsoorten. Want door te mengen, verander je de samenstelling van de bloem. Je deeg kan daar minder voorspelbaar van worden. En dus sneller of juist langzamer van gaan rijzen.
Maar als je een zwakke bloem wilt versterken, dan ontkom je er niet aan om deze te gaan mengen. Je mengt de zwakke bloem dan altijd met een sterkere soort met een hogere W-waarde. Uitkomst: de zwakke bloem wordt sterker, waardoor je de rijstijd kunt verlengen.
Je kan een W90-bloem op deze manier versterken, maar bijvoorbeeld ook een W200-bloem.
Die W200-bloem is misschien wel het beste voorbeeld. Want zonder te mengen kan je W200-bloem gemiddeld genomen een rust/rijstijd geven van 4 tot 6 uur (omgevingstemperatuur).
Door een W200-bloem te mengen met bijvoorbeeld een W300-bloem, maak je er grofweg een W260-bloem van. Je hebt de bloem dan wat meer pit gegeven. Je kan de rust/rijstijd nu oprekken naar minimaal 8 uur (omgevingstemperatuur).
Spelen met temperatuur
De laatste optie die je hebt om de rusttijd van je deeg op te rekken is spelen met temperatuur. En dan met name de temperatuur van de omgeving waarin je jouw deeg laat rusten.
In een kamer waar het 25 graden celcius is, zal deeg veel sneller rijzen dan wanneer het 15 graden is. Op een lagere temperatuur kan je jouw deeg dus langer goedhouden.
Dat is ook de reden dat veel pizzabakkers hun deeg in de koeling leggen. Kan je deeg in een omgeving van 20 graden ongeveer 24 uur goed houden, in de koeling blijft jouw deeg dan zeker meerdere dagen goed.
