In dit blogje lees je het interview dat italiëplein heeft gehouden met Antonio Pace, de voorzitter van de Napolitaanse pizzavereniging Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Aanleiding voor het interview is het verschijnen van de Nederlandse editie van dit pizza-boek, dat door de vereniging van Pace is gemaakt. Bovenstaande foto komt uit dit boek. De rest van de foto’s op deze pagina zijn van AVPN. En omdat mijn Italiaans en Napolitaans niet vloeiend genoeg zijn, heeft Miriam Bunnik de vertaling van het interview gedaan.
Twee soorten pizza
In Italië heb je grofweg twee pizza-kampen. Je hebt het Romeinse kamp. En je hebt het Napolitaanse kamp. Je hebt dus pizza en…pizza. De Romeinen houden over het algemeen van een dunne krokante bodem. Of van een lekker stuk van een pizza al metro (een grote lange pizza van circa 1 meter). De Napolitaanse pizza is eenvoudig, smaakvol en heeft een dikkere rand dan de Romeinse versie.
Pizza-beschermheer
De Romeinen hebben (voor zover ik weet) geen beschermheer- of vrouw voor hun pizza. De Napolitanen wel: Antonio Pace is zijn naam. Pace komt uit een echte pizzabakkersfamilie. En hij is al tijden voorzitter van de Associazione Verace Pizza Napoletana. Deze vereniging in Napels heeft vastgelegd wat de kenmerken zijn van een echte Napolitaanse pizza. Bij de vereniging aangesloten pizzabakkers moeten zich aan dit regelement en de voorgeschreven ingrediënten en werkwijze houden. Op deze manier hoopt de vereniging de Napolitaanse pizza-tradities in ere te houden.
Interview Antonio Pace
Wat is uw favoriete Napolitaanse pizza?
“Persoonlijk eet ik graag een goede Marinara, omdat deze pizza het deeg het beste laat uitkomen. Tijdens mijn ontmoetingen help ik mensen er altijd aan herinneren dat de Napolitaanse pizza een deegschijf is. Het is de basis waarop je je fantasie kunt loslaten, zonder de regels van de gastronomische cultuur te overschrijden.”
Wat is de moeilijkste Napolitaanse pizza om te maken?
“Voor een goede pizzabakker bestaan geen moeilijke pizza’s. De pizza die de meeste ervaring vereist is wellicht de gevulde (of calzone), want die heeft een totaal ander bakproces: langzamer en dichter bij de ovenmond.”
Hoeveel pizza’s kan een ervaren pizzaiolo per uur bakken?
“Ik heb snelheidswedstrijden nooit zo boeiend gevonden, want dat gaat ten koste van de kwaliteit van het eindproduct. Een ervaren pizzaiolo kan maximaal 60 goede pizza’s per uur uit de oven halen.”
Heeft u enig idee hoeveel pizza’s er jaarlijks wereldwijd worden gebakken in pizzeria’s en hoeveel daarvan Napolitaans zijn?
“Die berekening is bijna niet te maken. Volgens enkele inschattingen van de Federazione Italiana Pubblici Esercizi (de Italiaanse Federatie voor Openbare Gelegenheden) zijn er in Italië 42.000 pizzeria’s, die meer dan 3 miljoen pizza’s per dag uit de oven halen. Als we dat getal doortrekken naar wereldniveau en naar een tijdspanne van een jaar, dan moeten we denken aan tientallen miljarden pizza’s. Echter, slechts een klein deel daarvan bestaat uit Napolitaanse pizza’s. Veel pizza’s worden weliswaar ‘op z’n Napolitaans’ gemaakt. Dat wil zeggen: ze apen de stijl van onze pizza na. Maar de pizza’s hebben niet de kwalitatieve kenmerken ervan. Dit betekent dat de vereniging nog veel te doen heeft.”
Hoeveel pizzeria’s zijn op dit moment aangesloten bij uw vereniging, in Napels, Italië en wereldwijd?
“Vandaag de dag zijn 560 pizzeria’s in 32 landen aangesloten bij de AVPN, waarvan de helft in Italië en ruim 120 in Napels.”
Uw vereniging is wereldwijd actief, maar nog niet in Nederland. Is er een kans dat AVPN zich alsnog hier vestigt?
“We hebben in onze opleidingscursussen een heleboel leerlingen uit Nederland gehad en ik weet zeker dat de Nederlanders binnen een jaar een Vera Pizza Napoletana kunnen eten zonder hun eigen land te verlaten. Er is een grote ontwikkeling gaande in heel Noord- Europa. Dit jaar hebben de eerste pizzeria’s in Denemarken, België en Noorwegen zich aangesloten. Nederland laat niet lang meer op zich wachten.”
Wat is het belangrijkste dat AVPN de afgelopen 30 jaar heeft bereikt?
“We hebben twee doelen bereikt die me de meeste voldoening geven:
1.) Het opwaarderen van het beroep van pizzabakker. Dertig jaar geleden stond de pizzaiolo niet gelijk aan een chef, tegenwoordig is dat anders en krijgt deze zware en drukke baan, die veel ervaring en professionaliteit vereist, de verdiende waardering.
2.) Het verspreiden en opwaarderen van de Napolitaanse pizza in landen die ver afstaan van onze gastronomische cultuur. Ik denk dan aan Japan en aan alle Aziatische landen of Brazilië en Zuid-Amerika. Landen waarin de Napolitaanse pizza is terechtgekomen dankzij het waardevolle werk van de AVPN en haar leden. Bekendheid geven aan de pizza heeft het voordeel dat we de vele voortreffelijkheden van ons land, zoals tomaat, mozzarella en olijfolie, kunnen promoten.”
In het reglement van AVPN staan veel voorschriften. Er staat niets in over de pizzaiolo. Als een Nederlander een Napolitaanse pizza bakt volgens de AVPN-regels, is de pizza dan eigenlijk authentiek Napolitaans?
“Om een echte Napolitaanse pizza te maken moet je een productieproces volgen, je hebt geen identiteitskaart nodig die is afgegeven door de gemeente Napels. Binnenkort zullen er – zoals gezegd – ook Nederlandse ‘echte pizza’s’ zijn.”
Wie heeft in de geschiedenis het meeste betekend voor de Napolitaanse pizza?
“Een paar jaar geleden zei ik dat de Napolitaanse pizza geen uitvinders, geen vaders, geen eigenaars heeft, maar het resultaat is van de vindingrijkheid van het Napolitaanse volk. Daar ben ik nog steeds heilig van overtuigd. De geschiedenis van de pizza verweeft zich met de leggende en daarom antwoord ik dat niet één persoon, maar een heel volk de Napolitaanse pizza belangrijk heeft gemaakt.”
De EU heeft de Napolitaanse pizza in 2009 het predicaat specialità tradizionale garantita (STG) toegekend. Dit moet duidelijk maken dat een product, zoals de Napolitaanse pizza, op traditionele wijze wordt gemaakt.
Streeft AVPN momenteel nog naar andere predicaten voor de Napolitaanse pizza (DOC bijvoorbeeld)?
“Helaas heeft de erkenning van het STG-predicaat voor de Napolitaanse pizza niet het gehoopte effect gehad, ook omdat het reglement is onderworpen aan invloeden die het in waarde hebben doen dalen. Op dit moment wachten we op de erkenning van Unesco als Werelderfgoed. Maar ik denk dat de erkenning van het publiek, dat de kenmerken van de Napolitaanse pizza steeds beter leert kennen en begrijpen, de belangrijkste is. Een deskundige en veeleisende consument spoort de wereld van de Napolitaanse pizza aan om te groeien. Dat is de uitdaging voor de toekomst.”
Waarom is het behoud van de Napolitaanse pizzatradities voor u persoonlijk zo belangrijk?
“De Napolitaanse pizza is onlosmakelijk verbonden met mijn stad en is een van haar mooiste uitdrukkingen. Ik kom uit een familie van pizzabakkers en het behoud van de Napolitaanse pizza betekent voor mij het behoud van een belangrijk kenmerk van de napoletanità, de dingen die Napolitaans zijn.”
