Het is onomstreden dat de stad Napels een belangrijke rol heeft gespeeld in de geschiedenis van de pizza. De Napolitanen hebben een enorme stempel gedrukt op het maken van pizza en het exporteren van hun specialiteit naar andere werelddelen. Zo hebben we het aan de Napolitanen te danken dat het woord pizza synoniem is geworden voor de ronde pizza.

Dit alles neemt niet weg dat je in de verschillende Italiaanse regio´s grote verschillen zult zien in hoe pizza´s uit de (hout)oven komen. In dit blogje het verschil tussen een pizza uit Napels en een uit Rome. Beide varianten hebben zwermen fans die zweren bij hun favoriet.

napolitaanse pizza

Foto: Adam Kuban

Verschil Romeinse en Napolitaanse pizza

Als je pizza´s uit Napels en Rome met elkaar vergelijkt, dan zijn er een paar fundamentele verschillen:

  • bereiding  van het deeg
  • de baktijd en temperatuur van de oven

Op de foto zie je een Napolitaanse pizza. Een van de opvallendste kenmerken van een pizza uit Napels is de hoge korst, de ‘kroonlijst’ (in het Italiaans: cornicione). Deze kroonlijst is zacht en gezwollen en heeft zo her en der gepofte luchtbellen.

Zachter en natter

De Napolitaanse pizza is ook zachter en ‘natter’ dan de Romeinse pizza. De hoge rand houdt de ingrediënten mooi in het midden van de pizza. Omdat de Napolitaanse pizza natter is (er zit letterlijk ook meer water in Napolitaans deeg) wordt soms wel gezegd dat de pizza ‘net niet gaar’ lijkt. Dat is overigens niet zo.

Deeg Romeinse pizza

Het deeg voor een Romeinse pizza wordt met de hand uitgelegd. Maar het mag ook met de deegroller dun uitgerold worden. In Napels is de deegroller strikt verboden, daar maakt de pizzaiolo de bodem helemaal met zijn handen. De bodem van een Romeinse pizza is dunner dan de Napolitaanse. Hij is een ook stuk knapperiger als die uit de oven komt in vergelijking met de Napolitaanse variant.

De Italianen zeggen ook wel dat de Napolitaanse pizza zich vooral in de hoogte ontwikkelt en de Romeinse pizza vooral in de breedte. Een Napolitaanse pizza is meestal wat kleiner dan een Romeinse.

Een ander verschil is dat voor het Napolitaanse deeg geen vet (olijfolie) gebruikt wordt. In Romeins deeg kan dat wel gebruikt worden.

 

Brandplekken op het deeg

Een ander kenmerk van de Napolitaanse pizza zijn de zwarte brandplekken op het deeg. Die ontstaan in de houtoven waar het deeg kort (90 seconden) en heet (485 graden) gebakken wordt. De Romeinse pizza wordt minder snel en op een lagere temperatuur gebakken om de knapperigheid en de brosheid van het deeg en met name de kort (in het Italiaans: scrocchiarella) te krijgen. De Romeinse pizza is ook minder zout en ook wat lichter verteerbaar dan de Napolitaanse.

Romeinse pizza’s hoeven trouwens niet perse in een houtoven gebakken te worden. Een elektrische oven mag ook. De Napolitaanse pizza moet verplicht in een houtoven gebakken worden.

Dubbelgevouwen, in punten of in stukken

Een ander verschil tussen Rome en Napels als het gaat om pizza, is hoe de pizza opgediend wordt. De Napolitaanse pizza eet je bij voorkeur met de hand. De Napolitaanse pizza vouw je dubbel als een libretto (boek). Het is immers een street food.

In Rome zie je ook veel plaatpizza die in stukken verkocht wordt. In de vitrine van de winkel liggen dan meestal meerdere plaatpizza’s waar je uit kan kiezen. Je geeft ook zelf aan hoe groot het stuk moet zijn dat ze voor je afsnijden. Afrekenen gaat op gewicht.

Hoe dan ook, of je nu de voorkeur geeft aan de Napolitaanse of Romeinse variant, het zijn allebei ambachtelijke kunstwerken.