Het is onomstreden dat de stad Napels een belangrijke rol heeft gespeeld in de geschiedenis van de pizza. De Napolitanen hebben een enorme stempel gedrukt op het maken van pizza en het exporteren van hun specialiteit naar andere werelddelen. Zo hebben we het aan de Napolitanen te danken dat het woord pizza synoniem is geworden voor de ronde pizza.
Dit alles neemt niet weg dat je in de verschillende Italiaanse regio´s grote verschillen zult zien in hoe pizza´s uit de (hout)oven komen. In dit blogje het verschil tussen een pizza uit Napels en een uit Rome. Beide varianten hebben zwermen fans die zweren bij hun favoriet.
De klassieke pizza Margherita uit Napels
Verschil Romeinse en Napolitaanse pizza
Als je pizza´s uit Napels en Rome met elkaar vergelijkt, dan zijn er een paar fundamentele verschillen:
- bereiding van het deeg
- de baktijd en temperatuur van de oven
Op de foto zie je een Napolitaanse pizza. Een van de opvallendste kenmerken van een pizza uit Napels is de hoge korst, de ‘kroonlijst’ (in het Italiaans: cornicione). Deze kroonlijst is zacht en gezwollen en heeft zo her en der gepofte luchtbellen.
Zachter en natter
De Napolitaanse pizza is ook zachter en ‘natter’ dan de Romeinse pizza. De hoge rand houdt de ingrediënten mooi in het midden van de pizza. Omdat de Napolitaanse pizza natter is (er zit letterlijk ook meer water in Napolitaans deeg) wordt soms wel gezegd dat de pizza ‘net niet gaar’ lijkt. Dat is overigens niet zo.
De rand van een Romeinse pizza is dunner dan de Napolitaanse variant.
Deeg Romeinse pizza
Het deeg voor een Romeinse pizza wordt met de hand uitgelegd. Maar het mag ook met de deegroller dun uitgerold worden. In Napels is de deegroller strikt verboden, daar maakt de pizzaiolo de bodem helemaal met zijn handen. De bodem van een Romeinse pizza is dunner dan de Napolitaanse. Hij is een ook stuk knapperiger als die uit de oven komt in vergelijking met de Napolitaanse variant.
De Italianen zeggen ook wel dat de Napolitaanse pizza zich vooral in de hoogte ontwikkelt en de Romeinse pizza vooral in de breedte. Een Napolitaanse pizza is meestal wat kleiner in diameter dan een Romeinse.
Een ander verschil is dat in Napolitaans deeg geen vet (olijfolie) gebruikt wordt. In Romeins deeg zit vaak wel wat (olijf)olie. Dat geeft het deeg een mooiere kleur als het gebakken wordt.
Behalve de olijfolie wordt pizzadeeg in Rome en Napels van precies dezelfde ingrediënten gemaakt: bloem, water, gist (of desem) en zout.
Wat na het maken van het deeg wel verschilt, is de manier van het laten rusten en rijzen van het deeg. De Napolitanen laten hun deeg eigenlijk altijd op kamertemperatuur rusten en rijzen. Dat is de meest klassieke manier van deeg maken. Ze gebruiken geen koeling.
De Romeinen kiezen vaak voor lange rijstijden van 24+ uur. Hun deeg gaat dan in de koeling voor 24 tot 48 uur en krijgt daarna nog een paar uur de tijd op kamertemperatuur om verder te rijzen.
Brandplekken op het deeg
Een ander in het oog springend kenmerk van de Napolitaanse pizza zijn de zwarte brandplekken op het deeg. Die ontstaan in de houtoven waar het deeg kort (90 seconden) en heet (485 graden) gebakken wordt. De Romeinse pizza wordt minder snel en op een lagere temperatuur gebakken om de knapperigheid en de brosheid van het deeg en met name de kort (in het Italiaans: scrocchiarella) te krijgen. De Romeinse pizza is vaak ook iets minder zout dan de Napolitaanse. In Romeins deeg zit gemiddeld 2% zout, in Napolitaans deeg 3%.
Romeinse pizza’s hoeven trouwens niet perse in een houtoven gebakken te worden. Een elektrische oven mag ook. De Napolitaanse pizza moet verplicht in een houtoven gebakken worden.
Dubbelgevouwen, in punten of in stukken
Een ander verschil tussen Rome en Napels als het gaat om pizza, is hoe de pizza opgediend wordt. De Napolitaanse pizza eet je van oudsher met en uit de hand. De Napolitaanse pizza vouw je dubbel als een libretto (boek). Het is immers street food.
In Rome zie je ook veel plaatpizza die in stukken verkocht wordt. In de vitrine van de winkel liggen dan meestal meerdere plaatpizza’s waar je uit kan kiezen. Je geeft ook zelf aan hoe groot het stuk moet zijn dat ze voor je afsnijden. Afrekenen gaat op gewicht.
Hoe dan ook, of je nu de voorkeur geeft aan de Napolitaanse of Romeinse variant, het zijn allebei ambachtelijke kunstwerken.
